Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Demonizzata come alimento grasso e indigesto, la mortadella, o meglio la bologna IGP odierna, ha una composizione nutrizionale diversa rispetto a quella di 30 anni fa. L’allevamento dei suini infatti è cambiato grazie all’intervento sui mangimi (vengono preferiti cereali integrali e semi di leguminose) e una miglior selezione genetica. Tutto questo ha contribuito a rendere meno grasse le carni utilizzate: la spalla del maiale è la parte rosa della mortadella mentre i lardelli i cubetti bianchi) provengono dal grasso di gola e non devono superare il15% del totale. L’impasto viene più volte triturato, sottoposto a omogeneizzazione e con aggiunta di spezie, portato a cottura mediante un lungo processo di stufatura. Questo conferisce al salume il caratteristico aroma e la speciale morbidezza. Tutto il processo deve seguire il disciplinare della mortadella per ottenere il marchio IGP che ammette sia quella con pistacchi che senza. La mortadella in commercio può differire nel contenuto di lipidi, che può variare tra 28.1% e 25%, con una presenza di 9.23% di saturi,12.77% di monoinsaturi e 3.93% di polinsaturi. Su una cosa tutti sono d’accordo: sentire il profumo fa venire l’acquolina in bocca e quindi, all’interno di una alimentazione variata, possiamo ogni tanto gustarci questo salume.