LA MORTADELLA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Demonizzata come alimento grasso e indigesto, la mortadella, o meglio la bologna IGP odierna, ha una composizione nutrizionale diversa rispetto a quella di 30 anni fa. L’allevamento dei suini infatti è cambiato grazie all’intervento sui mangimi (vengono preferiti cereali integrali e semi di leguminose) e una miglior selezione genetica. Tutto questo ha contribuito a rendere meno grasse le carni utilizzate: la spalla del maiale è la parte rosa della mortadella mentre i lardelli i cubetti bianchi) provengono dal grasso di gola e non devono superare il15% del totale. L’impasto viene più volte triturato, sottoposto a omogeneizzazione e con aggiunta di spezie, portato a cottura mediante un lungo processo di stufatura. Questo conferisce al salume il caratteristico aroma e la speciale morbidezza. Tutto il processo deve seguire il disciplinare della mortadella per ottenere il marchio IGP che ammette sia quella con pistacchi che senza. La mortadella in commercio può differire nel contenuto di lipidi, che può variare tra 28.1% e 25%, con una presenza di 9.23% di saturi,12.77% di monoinsaturi e 3.93% di polinsaturi. Su una cosa tutti sono d’accordo: sentire il profumo fa venire l’acquolina in bocca e quindi, all’interno di una alimentazione variata, possiamo ogni tanto gustarci questo salume.

IL COUS-COUS

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

L’alimento base della cucina nordafricana, il cous-cous, è costituito da grano duro cotto al vapore. Di origine berbera (da cui il nome kuskusu, che significa macinato), è ampiamente diffuso anche in Sicilia dove esiste un festival annuale che lo celebra raggruppando tutte le ricette più golose. Le qualità nutrizionali sono identiche a quelle della pasta comune, quindi ottima fonte di carboidrati, di proteine e di vitamine del gruppo B. Interessante il contenuto di fibra soprattutto insolubile, che contribuisce a dare senso di sazietà e al mantenimento costante della glicemia. Ricco di selenio, copre la metà del fabbisogno giornaliero di questo micronutriente; le proteine sono composte da amminoacidi di medio valore. Nel cous-cous precotto, a seguito del processo di cottura al vapore, l’amminoacido essenziale lisina è limitato. Facile ovviare a questa carenza abbinandolo con carni o pesci, risultando così un piatto unico ben bilanciato. L’apporto energetico 376Kcal/100 grammi risulta elevato, ma grazie all’assorbimento dell’acqua durante la preparazione, il peso e il volume aumentano di 3 volte. La porzione indicata è di circa 80 grammi per persona, prestandosi a numerose ricette facilmente eseguibili.

LO SCIROPPO D’AGAVE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Lo sciroppo d’agave, o succo d’agave come viene chiamato più comunemente, si ricava dall’Agave americana e tequilana, presente in Messico e in tutta l’America centrale. È un dolcificante naturale con sapore neutro, facilmente solubile, impiegato soprattutto nelle bevande. Il suo indice glicemico è simile a quello del fruttosio, ha un apporto calorico di 310 kcalorie per 100 gr, ma grazie al suo alto potere dolcificante ne è sufficiente una quantità minore rispetto al normale saccarosio. Il succo d’agave si ottiene mediante filtrazione dalle parti solide della pianta, per poi essere scaldato in modo da attivare la trasformazione dell’amido in fruttosio; quindi viene concentrato. Il metodo di produzione industriale è messo in discussione da molti nutrizionisti perché la concentrazione finale di fruttosio risulta molto elevata; inotre i sali minerali e le vitamine originariamente presenti sono stati persi a causa le alte temperature utilizzate nel procedimento. Si distinguono tre tipologie di prodotti: crudo con un gusto delicato e prodotto a basse temperature, ambra con sapore deciso e color caramello, e scuro di colore forte, spesso impiegato come condimento sui pancake.

SA POMPIA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Se si pronuncia Sa pompia si risveglia la curiosità generale. Che cosa è mai? Solo recentemente l’oggetto della curiosa definizione è stato classificato come Citrus monstruosa, ovvero “limone mostruoso”. Questo agrume unico, presente da epoca medioevale, nasce e si sviluppa in una piccola zona della Sardegna dove esclusivamente lo si può trovare. Ibrido tra cedro e limone, si presenta come un frutto bitorzoluto con scorza spessa, che può raggiungere il peso di 700 grammi. La sua polpa non è edibile perché ha un’altissima acidità. Se ne utilizza la scorza come base per la preparazione di dolci, tra cui uno molto caratteristico nella zona della Baronia, dove viene chiamato anche sa aranzada siniscolesa. La preparazione richiede molta perizia e un lungo procedimento. Si pratica un foro dove c’è il picciolo e si svuota il frutto senza intaccare la parte bianca limitandosi alla polpa. Viene quindi prima lessato per eliminare l’acidità rimasta, poi glassato, riempito con il miele e cotto a fuoco lento fino ad assumere un bel colore ambrato. Viene conservato in vasi di terracotta ricoperti di liquido di cottura, pronto per essere utilizzato nella preparazione di confetture, di liquori e come accompagnamento alle carni.

IL SALMONE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Pesce dalle carni saporite e gustose, è ricco di proprietà nutrizionali che lo rendono alimento altamente raccomandabile. Fonte di omega-3 e di vitamina D, il salmone presenta anche una buona quantità di vitamine del gruppo B. Sulle nostre tavole è presente sia fresco sia affumicato. Tra le due tipologie non esistono significative differenze tranne che per il contenuto di sodio, particolarmente ricco nell’affumicato. Il processo di conservazione, infatti, prevede un’abbondante salatura. Il valore calorico del salmone è di 182 Kcal per 100 grammi. Interessante la composizione lipidica con un buon contenuto di polinsaturi.

La ricetta: salmone in salsa
Ingredienti: 400 g salmone fresco, 100 g yogurt bianco, 4 uova, salvia, rosmarino, mezzo limone, sale.
Lessare le uova per dieci minuti e raffreddarle sotto l’acqua. Cospargere il salmone con la salvia e il rosmarino quindi adagiarlo dal lato della pelle in una padella ben calda. Cuocere per 10 minuti e lasciare intiepidire coperto. Sgusciare poi le uova e tagliarle mescolandole al salmone sbriciolato. Frullare lo yogurt con succo di limone, sale e rosmarino,condire il piatto con la salsa e … buon appetito.

LE SPEZIE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Le spezie sono ricavate dalla lavorazione di arbusti, bacche, semi, radici, boccioli, foglie e frutti. Hanno per lo più la funzione di dare un gusto caratteristico ai cibi, di modificare il sapore di un piatto, rafforzandolo oppure rendendolo più gradevole al palato. Le spezie hanno spesso origine esotica e, nei tempi passati, sono state considerate a lungo merce preziosa. Ancora oggi molte di loro hanno un costo rilevante dovuto alla lavorazione manuale che molto spesso richiedono. Assai diffuse anche nei nostri piatti tradizionali, le spezie non apportano calorie e quindi possono essere usate liberamente secondo il gusto personale nelle diete ipocaloriche. La curcuma di origine orientale, usata in zuppe e verdure, presenta proprietà antinfiammatorie interessanti. Lo zenzero, usato molto nei dolci, oggi viene proposto anche nelle tisane o in sostituzione della cipolla in molti piatti. Il peperoncino, originario delle Americhe, è diffuso in tutto il mondo e può essere protagonista in quasi tutti i piatti dal dolce al salato. La noce moscata, originaria dell’Indonesia, è indispensabile in salse e ripieni. Il cumino, spezia mediterranea, è impiegato nei formaggi e nelle carni stufate. Con i chiodi di garofano si preparano molti dolci, carni a lunga cottura e si aromatizzano anche bevande. Il cardamomo è la terza spezia più rara tra tutte; proviene dal Nepal o dallo Sri Lanka e si abbina sia a primi piatti che ai dolci. La cannella è la spezia più utilizzata nei dolci e nei pani oltre a caratterizzare particolari ricette di pesci e di carni. L’anice stellato si usa per insaporire carni e minestre, ma è soprattutto impiegato nell’aromatizzazione della sambuca.

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI: LA MESCIUA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

La mesciua è uno tra i piatti più popolari della cucina ligure. In dialetto ligure mesciua significa mescolanza, ciò comporta che non esista una ricetta univoca di questa zuppa composta da legumi e farro. La tradizione narra che le mogli dei portuali raccogliessero al porto le granaglie e i legumi caduti dai sacchi durante lo scarico delle merci dalle navi. Con questo misero raccolto veniva quindi preparata una zuppa, nel tempo divenuta caratteristica della città di La Spezia, dove le trattorie ancora oggi la propongono. I ceci e i fagioli devono essere cotti separatamente e così anche il farro. Una volta lessato, il tutto viene assemblato (“miscelato”, appunto) con aggiunta di olio extravergine d’oliva. È una lunga cottura che oggi viene evitata grazie alla messa in commercio dei relativi ingredienti già lessati in sacchetti, pronti per essere commisti nella mesciua. Alcuni aggiungono alla fine un tocco di origano, ma i “puristi” tollerano solo un’eventuale macinata di pepe. Da un punto di vista nutrizionale è un ottimo piatto unico, indicato anche ai vegani, che può essere consumato sovente e senza alcuna controindicazione.

LE ERBE AROMATICHE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Le erbe aromatiche vengono utilizzate soprattutto fresche, spesso aggiunte nel preparato verso la fine della cottura o a cottura ultimata: si sfruttano di solito le foglie fresche per conferire un determinato aroma agli alimenti senza modificare il sapore delle pietanze. Il Basilico è erba aromatica più estiva, aggiunta a pomodori o verdure estive è adatto anche a zuppe e minestre, sposandosi bene con pasta e riso in forma di “pesto”. Prezzemolo è l’erba più versatile e presente in cucina. Lega con tutte le verdure ma anche con le patate e i legumi, è perfetto nelle insalate di riso. L’Origano, unito a pomodoro e alla pizza, è un classico e inconfondibile aroma, ma abbinato ai legumi contribuisce a evitare le fermentazioni. L’Erba cipollina ha un sapore delicato e spesso viene utilizzata per insaporire burro e yogurt. Il Rosmarino si accoppia alle patate e a tutte le carni arrosto, oltre a essere anche impiegato nelle vellutate. La Salvia è spesso aggiunta al burro fuso per aromatizzare la pasta e il riso, nonchè agli arrosti di carne bianca; si abbina molto bene con limone e mele. Il Timo è ottimo con tutte le verdure e con i legumi come pure con le frittate, si aggiunge talvolta anche alle macedonie. La Maggiorana si usa per aromatizzare carni e pesci dal sapore forte ed è ottima con formaggi e funghi, tra le verdure è consigliata con gli asparagi. Infine l’Alloro si utilizza con tutti i legumi ma soprattutto con le verdure più dolci come zucca e patate.

LA CUCINA WALSER

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

La cucina Walser è una cucina montanara che, durante i secoli, ha recepito più di una influenza dal Piemonte e dalla Lombardia, dovute agli scambi con derrate alimentari della pianura; nondimeno, è riuscita a mantenere la capacità di sfruttare a fondo i prodotti del proprio territorio e di conservare le tradizioni antiche. I Walser, popolazione di origine germanica, si sono insediati nelle regioni montane circostanti il massiccio del Monte Rosa intorno al VII secolo. Accanto alle architetture delle case aventi caratteristiche ancora oggi facilmente identificabili, essi hanno lasciato una traccia ben definita anche nella cucina. Chi è stato in Valsesia avrà sicuramente assaggiato la miaccia ovvero miljntscha, un pane di farina di segale che come tutti i pani semplici montanari, viene cotto direttamente sulla brace con testi di ghisa. I chneffene, bocconcini di pastella di farina e latte cotti in acqua bollente, vengono conditi con cipolla stufata e panna. I chnolle sono gnocchetti di grano cotti in brodo di maiale e serviti con salumi. La bischt turtu o torta delle vacche è particolarissima: viene confezionata con il colostro destinato ai vitellini e con farina di mais, segale e aromatizzata con fiori di camomilla. Ricca di sostanze nutritive era considerata una leccornia destinata a poche feste. Nodle und trifla è la pasta alla tedesca cioè pasta corta con patate, cipolle, pancetta e formaggio, ai più conosciuta come pasta di Macugnaga dove viene ancora oggi cucinata.

LO YOGURT

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Lo yogurt è un particolare alimento che si ottiene attraverso la fermentazione del latte. Per tale processo si utilizzano dei ceppi selezionati di S. thermophilus e L. bulgaricus con la concentrazione minima di 107 CFU/g (dieci milioni di unità formanti colonie per grammo di prodotto). Spesso vengono aggiunti ulteriori ceppi: i più utilizzati sono Lactobacillus casei e Bifidobacteria. Questi microrganismi provocano l’acidificazione del lattosio e la coagulazione delle proteine (caseine) in piccoli fiocchi, conferendo così al prodotto l’aspetto denso e cremoso. Lo yogurt prodotto da latte intero ha un apporto calorico di 65Kcal. per 100 grammi, le proteine sono di buon valore biologico e raggiungono i 3.5 grammi, mentre i grassi i 3.8 grammi. I prodotti in commercio hanno valori nutrizionali diversi, a seconda se si è aggiunta o meno frutta oppure zuccheri, talvolta vengono addizionate proteine in polvere aumentando così il valore a 5.5 grammi. Si può produrre lo yogurt in casa facilmente impiegando un piccolo quantitativo di yogurt (starter) o fermenti acquistati. Il latte deve essere leggermente intiepidito per facilitare l’acidificazione e mischiato con i fermenti. Si copre il tutto con un panno lasciando un piccolo spiraglio per lasciare passare un po’ di aria, dopo 12 ore si filtra lo yogurt con un colino dove rimangono i fermenti che conservati in frigorifero al massimo per 2 o 3 giorni posso essere riutilizzati di nuovo come madre di nuovo identico prodotto.