LE SPEZIE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Le spezie sono ricavate dalla lavorazione di arbusti, bacche, semi, radici, boccioli, foglie e frutti. Hanno per lo più la funzione di dare un gusto caratteristico ai cibi, di modificare il sapore di un piatto, rafforzandolo oppure rendendolo più gradevole al palato. Le spezie hanno spesso origine esotica e, nei tempi passati, sono state considerate a lungo merce preziosa. Ancora oggi molte di loro hanno un costo rilevante dovuto alla lavorazione manuale che molto spesso richiedono. Assai diffuse anche nei nostri piatti tradizionali, le spezie non apportano calorie e quindi possono essere usate liberamente secondo il gusto personale nelle diete ipocaloriche. La curcuma di origine orientale, usata in zuppe e verdure, presenta proprietà antinfiammatorie interessanti. Lo zenzero, usato molto nei dolci, oggi viene proposto anche nelle tisane o in sostituzione della cipolla in molti piatti. Il peperoncino, originario delle Americhe, è diffuso in tutto il mondo e può essere protagonista in quasi tutti i piatti dal dolce al salato. La noce moscata, originaria dell’Indonesia, è indispensabile in salse e ripieni. Il cumino, spezia mediterranea, è impiegato nei formaggi e nelle carni stufate. Con i chiodi di garofano si preparano molti dolci, carni a lunga cottura e si aromatizzano anche bevande. Il cardamomo è la terza spezia più rara tra tutte; proviene dal Nepal o dallo Sri Lanka e si abbina sia a primi piatti che ai dolci. La cannella è la spezia più utilizzata nei dolci e nei pani oltre a caratterizzare particolari ricette di pesci e di carni. L’anice stellato si usa per insaporire carni e minestre, ma è soprattutto impiegato nell’aromatizzazione della sambuca.

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI: LA MESCIUA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

La mesciua è uno tra i piatti più popolari della cucina ligure. In dialetto ligure mesciua significa mescolanza, ciò comporta che non esista una ricetta univoca di questa zuppa composta da legumi e farro. La tradizione narra che le mogli dei portuali raccogliessero al porto le granaglie e i legumi caduti dai sacchi durante lo scarico delle merci dalle navi. Con questo misero raccolto veniva quindi preparata una zuppa, nel tempo divenuta caratteristica della città di La Spezia, dove le trattorie ancora oggi la propongono. I ceci e i fagioli devono essere cotti separatamente e così anche il farro. Una volta lessato, il tutto viene assemblato (“miscelato”, appunto) con aggiunta di olio extravergine d’oliva. È una lunga cottura che oggi viene evitata grazie alla messa in commercio dei relativi ingredienti già lessati in sacchetti, pronti per essere commisti nella mesciua. Alcuni aggiungono alla fine un tocco di origano, ma i “puristi” tollerano solo un’eventuale macinata di pepe. Da un punto di vista nutrizionale è un ottimo piatto unico, indicato anche ai vegani, che può essere consumato sovente e senza alcuna controindicazione.

LE ERBE AROMATICHE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Le erbe aromatiche vengono utilizzate soprattutto fresche, spesso aggiunte nel preparato verso la fine della cottura o a cottura ultimata: si sfruttano di solito le foglie fresche per conferire un determinato aroma agli alimenti senza modificare il sapore delle pietanze. Il Basilico è erba aromatica più estiva, aggiunta a pomodori o verdure estive è adatto anche a zuppe e minestre, sposandosi bene con pasta e riso in forma di “pesto”. Prezzemolo è l’erba più versatile e presente in cucina. Lega con tutte le verdure ma anche con le patate e i legumi, è perfetto nelle insalate di riso. L’Origano, unito a pomodoro e alla pizza, è un classico e inconfondibile aroma, ma abbinato ai legumi contribuisce a evitare le fermentazioni. L’Erba cipollina ha un sapore delicato e spesso viene utilizzata per insaporire burro e yogurt. Il Rosmarino si accoppia alle patate e a tutte le carni arrosto, oltre a essere anche impiegato nelle vellutate. La Salvia è spesso aggiunta al burro fuso per aromatizzare la pasta e il riso, nonchè agli arrosti di carne bianca; si abbina molto bene con limone e mele. Il Timo è ottimo con tutte le verdure e con i legumi come pure con le frittate, si aggiunge talvolta anche alle macedonie. La Maggiorana si usa per aromatizzare carni e pesci dal sapore forte ed è ottima con formaggi e funghi, tra le verdure è consigliata con gli asparagi. Infine l’Alloro si utilizza con tutti i legumi ma soprattutto con le verdure più dolci come zucca e patate.

LA CUCINA WALSER

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

La cucina Walser è una cucina montanara che, durante i secoli, ha recepito più di una influenza dal Piemonte e dalla Lombardia, dovute agli scambi con derrate alimentari della pianura; nondimeno, è riuscita a mantenere la capacità di sfruttare a fondo i prodotti del proprio territorio e di conservare le tradizioni antiche. I Walser, popolazione di origine germanica, si sono insediati nelle regioni montane circostanti il massiccio del Monte Rosa intorno al VII secolo. Accanto alle architetture delle case aventi caratteristiche ancora oggi facilmente identificabili, essi hanno lasciato una traccia ben definita anche nella cucina. Chi è stato in Valsesia avrà sicuramente assaggiato la miaccia ovvero miljntscha, un pane di farina di segale che come tutti i pani semplici montanari, viene cotto direttamente sulla brace con testi di ghisa. I chneffene, bocconcini di pastella di farina e latte cotti in acqua bollente, vengono conditi con cipolla stufata e panna. I chnolle sono gnocchetti di grano cotti in brodo di maiale e serviti con salumi. La bischt turtu o torta delle vacche è particolarissima: viene confezionata con il colostro destinato ai vitellini e con farina di mais, segale e aromatizzata con fiori di camomilla. Ricca di sostanze nutritive era considerata una leccornia destinata a poche feste. Nodle und trifla è la pasta alla tedesca cioè pasta corta con patate, cipolle, pancetta e formaggio, ai più conosciuta come pasta di Macugnaga dove viene ancora oggi cucinata.

LO YOGURT

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Lo yogurt è un particolare alimento che si ottiene attraverso la fermentazione del latte. Per tale processo si utilizzano dei ceppi selezionati di S. thermophilus e L. bulgaricus con la concentrazione minima di 107 CFU/g (dieci milioni di unità formanti colonie per grammo di prodotto). Spesso vengono aggiunti ulteriori ceppi: i più utilizzati sono Lactobacillus casei e Bifidobacteria. Questi microrganismi provocano l’acidificazione del lattosio e la coagulazione delle proteine (caseine) in piccoli fiocchi, conferendo così al prodotto l’aspetto denso e cremoso. Lo yogurt prodotto da latte intero ha un apporto calorico di 65Kcal. per 100 grammi, le proteine sono di buon valore biologico e raggiungono i 3.5 grammi, mentre i grassi i 3.8 grammi. I prodotti in commercio hanno valori nutrizionali diversi, a seconda se si è aggiunta o meno frutta oppure zuccheri, talvolta vengono addizionate proteine in polvere aumentando così il valore a 5.5 grammi. Si può produrre lo yogurt in casa facilmente impiegando un piccolo quantitativo di yogurt (starter) o fermenti acquistati. Il latte deve essere leggermente intiepidito per facilitare l’acidificazione e mischiato con i fermenti. Si copre il tutto con un panno lasciando un piccolo spiraglio per lasciare passare un po’ di aria, dopo 12 ore si filtra lo yogurt con un colino dove rimangono i fermenti che conservati in frigorifero al massimo per 2 o 3 giorni posso essere riutilizzati di nuovo come madre di nuovo identico prodotto.

I DOLCIFICANTI

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Largamente diffusi, i dolcificanti vengono comunemente classificati come naturali o di sintesi. Aggiunti agli alimenti, grazie alla loro capacità di conferire un sapore dolce, sono impiegati non solo nel settore alimentare, ma anche nelle preparazioni medicinali e dietetiche. Il potere dolcificante può definirsi come la capacità di una sostanza d’eguagliare la stessa intensità di sapore del saccarosio. Quindi una soluzione acquosa di 0.25 grammi, ad esempio, di acesulfame, produce una sapore analogo a quello di una soluzione contenente 50 grammi di saccarosio definendo cosi il potere dolcificante dell’acesulfame pari a 200. Tra i dolcificanti di sintesi, la saccarina è stato il primo scoperto casualmente da un ricercatore della Johns Hopkins University. Divenuta popolare dopo la prima guerra mondiale a causa della scarsità di zucchero, ha un potere dolcificante 300 volte superiore a quello del saccarosio. Usato meno frequentemente, il ciclammato ha un potere dolcificante di 30. Tra i dolcificanti naturali e i derivati dei polialcoli, xilitolo, sorbitolo e mannitolo sono preferiti per la loro proprietà acariogena. Lo stevioside, estratto dalla stevia rebuidiana, è un terpene. Fin dall’antichità tale pianta veniva utilizzata dalle popolazioni dell’America latina come dolcificante, oggi rimane una delle più usate.

IL SORBETTO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Dolce fresco da consumare al cucchiaio, il sorbetto è un composto di acqua, zucchero e frutta. Di consistenza semidensa e cremosa si ottiene mediante congelamento parziale di succo e polpa di frutta. La sua nascita è antichissima: i primi sorbetti vennero confezionati dalle popolazioni dell’Asia Minore, raffreddando la frutta con la neve dei monti. In epoca moderna Buontalenti e Ruggieri, due pasticceri fiorentini, per lungo tempo si disputarono la paternità del sorbetto. Ma fu, sempre grazie ad un altro Italiano, Procopio, gestore dell’omonimo caffè parigino, che il sorbetto raggiunse grande fama in tutta Europa. Attualmente la normativa dell’Unione Europea stabilisce che il sorbetto di frutta, per poter essere denominato tale, debba contenere almeno il 25% di frutta, ad eccezione di quelli prodotti con i frutti acidi (limone e ribes nero), che possono raggiungere il 15%. In Italia esistono sorbetti molto caratteristici: in Veneto si usa a fine pasto lo sgroppino, un sorbetto di limone con l’aggiunta di prosecco, nel Lazio la cremolada, un incrocio tra granita e sorbetto che viene servita con ciuffi di panna.

IL BORSCH

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Simbolo famossissimo della cucina russa, questa particolare zuppa nasce in Ucraina risentendo di numerose influenze, turche, ceke, greche e polacche. Forse per queste ragioni ne esistono mille varietà, a seconda della zona dove viene cucinata. Il denominatore comune rimangono le barbabietole, che sono protagoniste sia nella classica zuppa calda che nella versione ghiacciata consumata in estate. La ricetta prevede la preparazione di un brodo di carne, che può essere di manzo, pollo o montone. Lessare in una pentola quattro grosse barbabietole e conservare il liquido di cottura. In una casseruola far soffriggere con un pezzetto di burro la cipolla e l’aglio, e agggiungere la carne del brodo precedentemente preparato, tagliata a dadini. Irrorare con l’acqua di cottura delle barbabietole, aggiungendo un cavolo, carote e qualche pomodoro. Cuocere a fuoco lento, aggingendo il brodo di carne fino a quando le verdure non sono morbide. A fine cottura si aggiunge un trito di aneto, prezzemolo ed erba cipollina e si condisce con un cucchiaio di panna acida. Questa zuppa, con un gusto agrodolce particolare, si può conservare per alcuni giorni ed è un ottimo piatto unico, molto energetico.

IL GELATO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Alimento amato da tutti, il gelato viene consumato in ogni stagione. In commercio si trovano gelati sia artigianali che industriali. Esistono differenze tra i due prodotti con vantaggi e svantaggi per entrambi. Il gelato industriale è sicuramente più sicuro da un punto di vista igenico, essendo prodotto con sistemi standarizzati e controllati. Può avere un’incorporazione di aria dal 100 al 130%, essere prodotto con basi liofilizzate e avere l’aggiunta di emulsionanti e conservanti. Il gelato artigianale, invece, incorpora un minor quantitativo di aria (30- 50%), di solito gli emulsionanti sono più naturali (farina di carrube) e le basi vengono prodotte da un buon gelataio artigiano, con ingredienti freschi. Soprattutto nei mesi estivi, per molti è ormai consuetudine sostituire il veloce pranzo di mezzogiorno con una coppa di gelato. Dal punto di vista nutrizionale, pure se le calorie sono pressappoco equivalenti, non si può affermare che i nutrienti apportati dal gelato siano ben bilanciati. Ovviamente dipende dai gusti scelti, ma, ad esempio, le creme sono ricche di grassi e zuccheri. Anche il senso di sazietà che apporta è minore rispetto a quello di un normale pasto dove la presenza di carboidrati complessi e di fibre nelle verdure contribuisce a farci sentire meno affamati durante la giornata. Tuttavia concederci un peccato di gola una volta a settimana può essere una scelta accettabilissima.

PAPAYA: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Di consistenza delicata, il sapore della papaya si può definire una via di mezzo tra l’albicocca e il melone. Succoso e rinfrescante, se colto acerbo questo frutto raggiunge lentamente la maturazione favorendo una conservazione più lunga. Usata per marmellate e frullati la papaya in sud America è consumata anche in piatti salati. La zuppa di pollo e papaya prevede come ingredienti per quattro persone: 350 gr. di papaya matura, 250 gr. di carne di pollo, 1 cipolla, un pizzico di zenzero, qualche foglia di menta,30 g. di olio extravergine, sale e pepe q.b. In una padella cuocere il pollo tagliato a dadini, condito con sale e pepe. In un’altra casseruola far soffriggere la cipolla con l’olio ed aggiungere la papaya tagliata a cubetti, lo zenzero e la menta. Aggiustare di sale e coprire con l’acqua portando a cottura per circa 30 minuti a fuoco basso. Unire il pollo e servire la zuppa fredda in coppette.

Per porzione. Kcal. 164.75; Proteine 14.51 g; Lipidi 8.16 g (saturi 1.39 g, monoinsaturi 5.86 g, polinsaturi 0.79 g); Carboidrati 8.84 g; Fibra 2.23 g.