PAPAYA: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Di consistenza delicata, il sapore della papaya si può definire una via di mezzo tra l’albicocca e il melone. Succoso e rinfrescante, se colto acerbo questo frutto raggiunge lentamente la maturazione favorendo una conservazione più lunga. Usata per marmellate e frullati la papaya in sud America è consumata anche in piatti salati. La zuppa di pollo e papaya prevede come ingredienti per quattro persone: 350 gr. di papaya matura, 250 gr. di carne di pollo, 1 cipolla, un pizzico di zenzero, qualche foglia di menta,30 g. di olio extravergine, sale e pepe q.b. In una padella cuocere il pollo tagliato a dadini, condito con sale e pepe. In un’altra casseruola far soffriggere la cipolla con l’olio ed aggiungere la papaya tagliata a cubetti, lo zenzero e la menta. Aggiustare di sale e coprire con l’acqua portando a cottura per circa 30 minuti a fuoco basso. Unire il pollo e servire la zuppa fredda in coppette.

Per porzione. Kcal. 164.75; Proteine 14.51 g; Lipidi 8.16 g (saturi 1.39 g, monoinsaturi 5.86 g, polinsaturi 0.79 g); Carboidrati 8.84 g; Fibra 2.23 g.

LA PAPAYA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Diffusa in tutte le regioni tropicali e subtropicali, la papaya è un piccolo albero simile alla palma. Il frutto ha l’aspetto di una grossa bacca arrotondata e può arrivare a pesare anche 10 chili. All’esterno si presenta di colore verde-giallo, mentre l’interno è di un colore arancione brillante con numerosi semi neri ricoperti di mucillagine. Nella medicina popolare la papaya viene suggerita per contrastare i disturbi digestivi; questo frutto infatti contiene diverse proteasi, come da papaina, chimopapaina e papaina A e B. È noto che tali composti risultano particolarmente efficaci come adiuvanti nella digestione proteica e nell’insufficienza pancreatica. La loro analogia con la pepsina umana gli ha attribuito il soprannome di “pepsina vegetale” e non a caso questa proprietà viene sfruttata nei prodotti impiegati per detergere le lenti a contatto dai depositi proteici. A differenza della pepsina umana, che ha bisogno di un attivatore (acido cloridrico), queste proteasi si attivano in ambiente neutro o basico. In commercio esistono molti integratori a base di papaya fermentata, a cui vengono attribuite molte proprietà antiossidanti. Di certo la composizione è interessante: caroteni, vitamina A e selenio sono agenti antiossidanti. Buono è pure il contenuto di fibra con un valore calorico modesto (30K calorie per 100 grammi).

I PINOLI

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

I pinoli sono semi oleosi commestibili prodotti dal Pinus Pinea o pino comune, albero a larga diffusione nell’area mediterranea, spesso presente anche nei parchi e nei viali cittadini. La pigna viene comunemente considerata il frutto dei pini: in realtà è lo strobilo, lo pseudo frutto che funge da protezione ai piccoli semi definiti mandorle. Le pigne giungono a maturazione nel periodo di circa tre anni e in autunno cadono dall’albero per poi essere raccolte e ammucchiate fino a primavera quando, una volta essiccate, aprono le squame ed espongono i pinoli. Questi sono ancora racchiusi dal guscio legnoso e devono essere liberati, lavati, essiccati prima di essere messi in commercio. Tutti questi procedimenti aumentano i costi di produzione facendo salire il prezzo dei pinoli. Da 100 chili di pigne si ottengono circa 25 kg di pinoli con guscio e alla fine della lavorazione rimangono dai 6 agli 8 chili di prodotto per l’immissione sul mercato. Molto energetici, i pinoli contengono una elevata percentuale di lipidi (50%). Questi grassi sono insaturi e costituiti in maggior parte dall’acido linoleico (omega 6). Hanno un buon contenuto proteico e tra tutti gli amminoacidi spicca l’arginina, precursore dell’ossido nitrico noto per le sue proprietà dilatatorie sul sistema vascolare. Il buon contenuto di tocoferoli (vitamina E) caratterizza i pinoli come antiossidanti. E’ bene valutare l’elevato contenuto calorico, 600 Kcal per ogni 100 grammi, e quindi considerare sufficiente una porzione di circa 20 grammi/die.

IL TOPINAMBUR: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Alimento versatile, il topinambur si presta a molte ricette, primi piatti, torte salate, salse. Il suo particolare gusto, che assomiglia a quello del carciofo, e la sua consistenza, che richiama la patata, lo caratterizzano come un alimento molto apprezzato. La ricetta più semplice è quella di cucinarlo trifolato e proporlo come contorno. Gli ingredienti per 4 persone sono: 800 gr. di topinambur, 3 spicchi di aglio, 30 gr. di olio extravergine, circa 200 ml. di brodo vegetale e prezzemolo tritato. Dopo aver ben spazzolato i topinambur, si sbucciano e si tagliano a fettine, che è bene immergere in acqua e limone per non farle annerire. In una padella si scalda l’olio con l’aglio per poi aggiungere le fettine di topinambur. Si porta a cottura aggiungendo il brodo vegetale al bisogno. A fine cottura si sala e si aggiunge il prezzemolo tritato. I topinambur dovranno risultare cotti e ancora croccanti.

Per porzione. Kcal 219.00. Proteine 2.02 gr. Lipidi 7.64 gr. Carboidrati 34.78 gr. Fibra 3.35 gr.

IL TOPINAMBUR

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il topinambur è una radice commestibile originaria delle praterie del Nord America. Chiamata “chiqueli” dagli indigeni, fu importata nel 1600 in Europa, dove si diffuse con nomi differenti come noci di terra, o carciofi del Canada, o di Gerusalemme. Le varietà coltivate sono due: la bianca, detta anche precoce, e la bordeaux, che viene raccolta durante l’inverno. Il topinambur è diffuso in quasi tutta l’Italia tranne in Sardegna, dove non è presente questa pianta infestante delle Asteracee. La parte aerea può raggiungere i tre metri mentre la parte sotterranea presenta un rizoma edibile, di 3-5 cm nodoso e bitorzoluto. Viene spesso confuso con la patata, ma presenta diversità notevoli sia di sapore che di composizione. Ricco di vitamine A e B, contiene numerosi micronutrienti tra cui magnesio e potassio. La presenza di inulina, un oligosaccaride composto da lunghe catene di fruttosio caratterizza questo tubero. È dimostrato che l’inulina favorisce la digestione e l’equilibrio della flora intestinale. Utilissima anche nelle diete, aumenta di volume in presenza di acqua, aumentando il senso di sazietà.

IL CROQUE MONSIEUR

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Nel 1910 il “croque monsieur” compare per la prima volta nel menu di un bistrot parigino. Citato anche nell’opera di Proust, si è poi diffuso rapidamente in tutta la Francia. La leggenda attribuisce la sua nascita al caso, quando alcuni operai appoggiarono il loro panino su una stufa per scaldarlo, fondendo così il formaggio interno e creando una croccante crosticina. L’autentica ricetta del croque monsieur consiste in una fetta di pane spalmata con besciamella ed emmenthal grattugiato, su cui si mette una fetta di prosciutto. Si chiude il panino con un’altra fetta di pane spalmata di senape, besciamella ed emmenthal grattugiato, a questo punto si inforna fino e quando il formaggio è gratinato. Esiste anche la variante femminile chiamata “croque madame”, che prevede l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue. È certamente un panino gourmet e ogni regione francese ne ha inventata una variante: “croque provençal” con il pomodoro, “croque auvergnat” con formaggio blu d’Auvergne,” croque tartiflette” con patate e formaggio Reblochon.

L’AGLIO: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

L’aglio è presente in tante ricette: la semplice bruschetta o la pasta “aglio, olio e peperoncino” fanno parte da tempo della nostra quotidianità. Molte preparazioni regionali prevedono come ingrediente l’aglio, per lo più usato come aroma per insaporire le pietanze. Una ricetta particolare che travalica i nostri confini è la zuppa di aglio alla castigliana (“sopa de ajo”). Nata nelle taverne di Madrid, dove veniva originariamente servita agli operai dopo il lavoro, ora rimane una zuppa legata alla Settimana Santa. Gli ingredienti sono: 6 spicchi di aglio, 8 fette di pane raffermo, 500 ml di brodo preferibilmente di carne, 2 cucchiai di paprica affumicata (pimentón de la Vera), 4 uova, sale e olio extravergine di oliva. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili, quindi in una casseruola mettere l’olio e l’aglio e far soffriggere. Unire il pane tagliato a dadini e far tostare fino a quando è dorato. Salare, unire la paprika e versare il brodo lasciando cuocere per almeno 10 minuti. Unire le uova lasciandole cuocere in superficie; servire la zuppa calda.

Per porzione. Kcal 386. Proteine 16.35 g. Lipidi 17.97 g (saturi 3.46 g, monoinsaturi 8.45 g, polinsaturi 1.00 g). Carboidrati 49.34 g. Fibra 3.18 g.

L’AGLIO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

L‘aglio è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, caratterizzata da una parte ipogea costituita dal bulbo. Questo è formato da bulbilli o spicchi con tunica esterna che può essere di colore gradatamente bianco o rosso, a seconda della varietà. È di facile coltivazione, resistendo anche alle basse temperature. La semina avviene in autunno mentre la raccolta avviene nei mesi di luglio e agosto, soltanto quando la parte aerea è completamente seccata. Le proprietà dell’aglio son note fin dall’antichità: gli Egizi usavano somministrarne abbondanti quantità agli operai che costruivano le piramidi per preservarli da malattie infettive. Tra i Romani la pianta era considerata sacra e dedicata alla dea Cerere. Nel tempo le credenze circa le ”magiche” proprietà dell’aglio si sono largamente diffuse, definendolo la “spezierìa” dei contadini. Le principali proprietà terapeutiche furono confermate da Pasteur, che mise in evidenza le capacità antisettiche e antipertensive. L’allicina contenuta in questo ortaggio ha un forte potere inibente su numerosi batteri tra cui quelli del tifo, come comprovato da Pasteur. Ricco di minerali (calcio, fosforo, magnesio) l’aglio fresco ha anche un buon contenuto di vitamina C.

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI: I RABATON

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

I rabaton sono gnocchi particolari, dalla tipica forma a bastoncino. Tipici della piana tra Alessandria e Torino, la zona denominata “la Fraschetta”, prendono il nome dal dialetto piemontese: rabatar cioè rotolare un pezzo di impasto per formare un bastoncino della grandezza di un sigaro. La consistenza è simile a quella degli gnocchi di patate mentre il sapore ricorda i canederli trentini. Gli ingredienti sono ricotta, biete, uova, pan grattato e parmigiano. Nascono in questa zona perché i pastori con le loro greggi passavano in primavera in transumanza per raggiungere i pascoli estivi. La ricotta, ingrediente fresco e non conservabile, spesso veniva scambiata per altri prodotti meno deteriorabili. Le  massaie dell’alto Monferrato impiegarono le biete prodotte negli orti per creare, unendole alla ricotta, una ricetta facile e gustosa. I rabaton si immergono in acqua bollente per pochi minuti e poi si fanno gratinare in forno con burro e parmigiano. Ogni anno si tiene una sagra nelle strade di Litta Parodi, dove nel 1999 è nata la confraternita du Rabaton.

IL CEDRO: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il consumo di cedro come frutto abituale è poco diffuso; l’utilizzo più frequente infatti avviene con l’impiego in pasticceria dei suoi canditi, i cedrini, ingredienti indispensabili in molti dolci tradizionali. La loro preparazione casalinga è un po’ lunga ma non difficile e la conservazione dei prodotti canditi in barattoli di latta è di qualche mese. Gli ingredienti sono: buccia di cedro gr. 700, zucchero gr. 700 e 500 gr. di acqua. Si deve lavare il cedro e tagliarlo a metà per rimuovere la pola centrale. Le bucce tagliate a striscioline devono quindi essere ammollate in acqua fredda per tre giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua tre volte al giorno. Mettere le fettine di cedro in una pentola, aggiungere lo zucchero e l’acqua quindi portare ad ebollizione a fiamma bassissima avendo cura di girare le fettine per mantenerle coperte di sciroppo. Dopo 20 minuti spegnere il fuoco e lasciare assorbire bene lo zucchero, lasciar poi riposare anche un giorno intero. Le fettine devono risultare lucide e trasparenti. Una volta asciugate su di una gratella possono essere conservate anche per svariati mesi.

 Per porzione (gr 50). Kcal 93.50; Proteine 0.05 gr; Lipidi 0.10 gr (saturi 0.01 gr; monoinsaturi 0.02 gr; polinsaturi 0.02 gr); Carboidrati 24.70 gr; Fibra 1.65 gr.