L’IDROMELE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Antichissima bevanda, l’idromele è un composto fermentato ottenuto da acqua (idro) e miele (meli). Le prime notizie provengono addirittura dalle civiltà precolombiane dove i Maya chiamavano l’infuso balche, dalla radice dell’albero con cui aromatizzavano la bevanda, che veniva riservata solo ai sacerdoti per officiare rituali religiosi. Nel nostro mondo la diffusione dell’idromele si ebbe principalmente nell’Europa del nord fra i popoli celtici. Inizialmente furono i Druidi ad utilizzarla per le feste religiose ma ben presto divenne bevanda per tuttala popolazione. Mantenne però nel tempo una valenza propiziatoria in riferimento allo scandire delle stagioni. Sembra che la nostra espressione “luna di miele” nasca dall’usanza di portare alla sposa un quantitativo adeguato (28 giorni) di idromele come auspicio di abbondanza e fertilità. Al giorno d’oggi la produzione avviene solo a livello  artigianale. La qualità del prodotto è data dalle caratteristiche del miele usato oltre, ovviamente, alla perizia del produttore, che deve monitorare costantemente la bevanda. Infatti dopo una prima fermentazione dovuta ai lieviti naturali del miele, se ne compie, nel tempo, una seconda, meno aggressiva, ma che determina le caratteristiche finali. Al gusto si deve avvertire un aroma di “pan brioche” ed i più esperti riescono a riconoscere la qualità del miele con cui si è prodotto il mosto.

LA SALSAPARIGLIA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Che sia il cibo preferito dei Puffi è arcinoto a tutti i bambini, ma che sia a tutti gli effetti una pianta arbustiva molto diffusa nei paesi mediterranei è assai meno risaputo. La salsapariglia appartiene alla famiglia della Liliaceae e deve il suo nome alla schiuma saponosa (salsa) che produce strofinandone le foglie, che ricorda la schiuma dei cavalli (pariglia). In Sardegna viene chiamata straccabraghe per via delle spine presenti su tutto il  corpo della pianta. La parte edibile è rappresentata dai teneri germogli primaverili che vengono cucinati come gli asparagi selvatici di cui ricordano il sapore. È un vegetale di particolare importanza in fitoterapia dove fin dall’antichità viene utilizzato come depurante. In centro America le popolazioni native facevano largo uso delle radici della salsapariglia come antinfiammatorio e antimicotico. In questa pianta sono presenti saponine steroidee, steroli vegetali e antiossidanti tra cui l’astilbina. È un diaforetico naturale, favorisce cioè la sudorazione e tuttora viene impiegato come depurativo, diuretico ed espettorante. Si utilizzano le radici essiccate (20 grammi) che vengono fatte bollire in acqua (circa 2 litri) fino ad ottenere un decotto da bere come tonico o depurativo.

L’ASPARAGO DI BASSANO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Fu Linneo a classificare per primo l’asparago come “Aspearagus officinalis” per evidenziare le proprietà medicamentose di questo ortaggio. Se ne conoscono diverse qualità, che si differenziano per dimensioni, colore e gusto. Uno dei più prelibati è l’asparago bianco di Bassano: viene coltivato in una zona ben circoscritta nella provincia di Vicenza che raggruppa soltanto dieci comuni. Solo questa zona gode del microclima particolare capace di produrre, se pure in quantità limitata (non rispondendo alla grande richiesta del mercato) un prodotto di ottima qualità certificata dal marchio DOP. Il consorzio che raggruppa tutti i produttori stabilisce le caratteristiche che questo ortaggio, per potersi fregiare del marchio DOP deve avere: il turione (la parte edibile dell’asparago) di una lunghezza tra i 18-22 cm, con un diametro centrale di 11 mm con apice serrato. La raccolta avviene ad aprile e deve essere consumato entro pochi giorni perché facilmente deteriorabile. Il sapore dell’asparago bianco è particolare, dolce-amaro risultando piacevolmente croccante al palato. Ha un apporto calorico molto basso (24 Kcal per 100 grammi) ed è ricco di vitamine e di fibra.

IL LIEVITO MADRE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il lievito madre o pasta acida, è un composto formato da acqua e farina, che si ottiene dalla reazione di fermentazione lattica operata da batteri e miceti. Questi microorganismi, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, innescano una reazione che produce anidride carbonica, acido lattico, etanolo. Questa risposta naturale è indispensabile per ottenere la panificazione e conferisce ai prodotti lievitati un aroma particolare. Il lievito madre aumenta la digeribilità e la conservabilità del prodotto, evitando la formazione di muffe. Le caratteristiche di un buon lievito madre sono il colore, che deve essere bianco avorio, la consistenza soffice, l’alveolato fine, il sapore e l’odore dolce tendenti all’acido. Può essere facilmente preparato anche a casa. Spesso, per velocizzare la  fermentazione si usa aggiungere mosto d’uva o polpa di frutta, dando così maggior nutrimento ai microrganismi. Si ottiene un lievito maturo se ha un pH di 4.3-4.5 e un lieve sentore alcoolico. Per poterlo conservare nel tempo è necessario operare dei rinfreschi: ogni 2, 3 giorni il lievito deve esser fatto ossigenare e rimpastato con acqua a 25 gradi circa e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Solo a questo punto il lievito può essere utilizzato immediatamente oppure nuovamente conservato in frigorifero.

LA PATATA DOLCE: LE RICETTE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Introdotta in Europa da Cristoforo Colombo, la patata dolce non fu mai considerata un alimento di particolare valore. Solo nel 1880 Il conte Antonio Donà dalle Rose ne iniziò in Veneto, nella provincia di Rovigo, la coltivazione, intuendo la potenzialità di questo tubero. Nel Polesine se ne diffuse rapidamente la coltivazione e il consumo con nascita di diverse ricette. Non a caso i famosi maneghi, gnocchi dolci conditi con cannella e burro, sono diventati un piatto tipico del Polesine.

La torta di patate e mele è anch’essa caratteristica di questa zona; gli ingredienti sono: 1 kg. di patate dolci, 300 gr. di mele, 150 ml. di latte, 100 gr. di uvetta, 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 80 gr. di fichi secchi, scorza di limone grattugiata, 2 uova, una bustina di lievito e un pizzico di sale. Si lessano le patate in abbondante acqua e, una volta cotte, si schiacciano a purea. A questa vanno aggiunte le mele tagliate a tocchetti, l’uvetta, lo zucchero, i fichi, il sale e per ultimo le uova e il lievito setacciato. Foderare una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 45 minuti. Servire fredda con una spolverata di zucchero a velo.

Per porzione. Kcal 312.96. Proteine 7.45 gr. Lipidi 2.74 gr (saturi 0.81 gr; monoinsaturi 0.77 gr; polinsaturi 0.29 gr). Carboidrati 92.26 gr. Fibra 6.14 gr.

LA PATATA DOLCE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosiso

La patata dolce (Ipomea batatas) è originaria delle aree tropicali delle Americhe. Importata in Europa da Cristoforo Colombo e inizialmente studiata come curiosità botanica, solo in un  tempo più recente è stata apprezzata come alimento. Cresce bene alle temperature miti non tollerando climi rigidi, motivo per il quale le coltivazioni in Italia sono presenti soprattutto in Puglia. La batata è più grande della patata comune e può raggiungere anche i tre chili. Le varietà sono numerosissime e vengono distinte in base alla colorazione della buccia. Le più diffuse sono la rossa, la viola e la bianca. Da un punto di vista nutrizionale, la patata dolce o batata contiene prevalentemente carboidrati complessi e zuccheri semplici; nonostante la presenza di  questi ultimi, l’indice glicemico di questa radice è inferiore a quello delle patate e questo la rende  adatta anche ai diabetici. Il contenuto di vitamina A è quattro volte maggiore rispetto al fabbisogno giornaliero raccomandato soprattutto nella patata rossa. Ricche di potassio, le patate dolci hanno un valore calorico di 87 kcalorie ogni 100 grammi.

LA MANIOCA: LE RICETTE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il tubero di manioca si presta a molte ricette: tra queste, le più conosciute sono quelle brasiliane. Si può cucinare bollito come accompagnamento ad altre pietanze, oppure fritto come fosse una patata. L’importante è sbucciare bene il tubero e lessarlo fino a quando diventa tenero (circa mezz’ora). Si può arrostirlo o anche passarlo come purea. La farina di tapioca viene utilizzata come addensante nelle preparazioni alimentari. In Brasile si usa per preparare la tutù de feijão, piatto con purea di fave e tapioca, l’arepa pane farcito con salame e verdure.

Una ricetta semplice e golosa è il budino di tapioca i cui ingredienti sono: 400 ml. di acqua, 100 gr. di zucchero di canna, 180 ml. di latte di cocco, 40 gr. di perle di tapioca, una bacca di vaniglia: si versa la tapioca nell’acqua lasciando cuocere per 15 minuti; quindi si aggiunge il latte di cocco e lo zucchero, si aromatizza con la vaniglia continuando a cuocere per altri 5 minuti. Far raffreddare e servire il budino.

Per porzione. Kcal 165.05. Proteine 0.165 gr; lipidi 0.425 gr (saturi 0.41 gr, monoinsaturi 0.005 gr, polinsaturi 0.003 gr); carboidrati 36,12 gr; fibra 0.085 gr.

LA MANIOCA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio 

La manioca o yuca appartiene alla famiglia Euforbiacee ed è originaria del Sud America. La parte edibile è la radice, che si presenta di colore bruno con polpa bianca, di sapore leggermente legnoso con retrogusto particolare, che ricorda la mandorla. È facilmente coltivabile, crescendo addirittura allo stato selvatico. Esistono due varietà: la manioca dolce, che può essere consumata anche cruda, e la manioca amara, che deve essere necessariamente consumata cotta per la presenza di acido cianidrico (contenuto per lo più nella buccia) che scompare con la cottura ad alte temperature. Questo tubero viene consumato principalmente bollito e poi fritto come fosse una patata. La manioca contiene poche proteine, pochissimi grassi, ma molti carboidrati. Dall‘amido della manioca si ricava la tapioca, una farina che può essere usata in sostituzione della farina di grano. Si ricava grattugiando ed essiccando la polpa di manioca fino a ottenere una fecola che, ulteriormente trattata, dà origine ai fiocchi di tapioca. Molto nutriente per l’alto contenuto di carboidrati, viene utilizzata nelle preparazioni di focacce, frittelle e panini. Non contenendo glutine è anche particolarmente indicata nelle diete dei celiaci.

LA CIPOLLA ROSSA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

La cipolla rossa è un bulbo appartenente alla famiglia delle Liliacee. Ne esistono molte varietà ma in Italia una delle più famose è la cipolla rossa di Tropea. Coltivata in Calabria, la raccolta viene ancora effettuata a mano, quindi si raggruppano più elementi che si fanno seccare in forma di trecce in modo da ottenere una perfetta conservazione. La cipolla rossa ha un buon contenuto di zucchero, potassio, fosforo. Le vitamine del gruppo B sono presenti, come pure un interessante contenuto di beta-carotene, luteina. Il flavonoide che la caratterizza di maggiormente è la quercetina. Recenti studi in vitro hanno evidenziato come  l’estratto di quercetina, posto a contatto con cellule neoplastiche, riesca a creare un ambiente sfavorevole, ostacolando così la comunicazione tra cellule e inibendone la crescita. Gli studi devono essere ancora confermati sull’uomo; già da ora, comunque, si sta ricercando un metodo efficace di estrazione della quercetina nella prospettiva di un suo utilizzo come nutraceutico.

IL KIWI ROSSO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Fruit Logistic Innovation Awards è un concorso che assegna ogni anno un premio a una innovazione nel settore ortofrutticolo. Quest’anno l’Italia vi è presente con quattro  prodotti in nomination: accanto allo snocciolatore di avocado, alla macchina seminatrice elettronica, a quella raccoglitrice per la valeriana, è presente anche un nuova tipologia di frutto, il kiwi Dong-Hong, comunemente chiamato “kiwi rosso”. Si caratterizza per la sua polpa rossa dal sapore dolce che ricorda quello della ciliegia, nonchè da un retrogusto che ricorda la frutta esotica. La pianta da cui nasce è estremamente vigorosa e si adatta bene al nostro clima, con una notevole produzione, certamente maggiore rispetto a quella del più conosciuto kiwi a polpa verde. Il kiwi rosso ha un contenuto notevole di fosforo, pari a quello della banana, e soprattutto è ricchissimo di vitamina C (185 mg. ogni 100 grammi), più del doppio rispetto al kiwi tradizionale. Ha un buon contenuto di vitamina A e di serotonina, molecola del buon umore contenuta anche nella cioccolata. Recentemente un’industria ortofrutticola ha colto l’opportunità di mercato presentando una confezione contenente i tre diversi tipi di kiwi per poter far apprezzare le differenze ai consumatori.