IL PROSCIUTTO CRUDO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il prosciutto crudo stagionato è un prodotto gastronomico di grande valore nutritivo ed economico. Quello magro, in particolare, ha un contenuto di calorie non eccessivo, fornendo 28 g. di proteine per cento g. Il suo aroma stimola l’appetito e le secrezioni gastriche, è particolarmente gustoso e grazie alla lunga stagionatura si digerisce facilmente. È costituito dalle masse muscolari e dal tessuto adiposo della coscia del maiale. La lavorazione prevede 4 fasi: salagione, sosta, asciugatura e stagionatura. Nella prima fase oltre al sale può essere aggiunto pepe, la successiva fase di sosta dura per almeno un mese ad una temperatura di 1- 4 C° in locali ben aerati. Durante la maturazione avvengono processi enzimatici dovuti in gran parte ai batteri lattici che conferiscono al prodotto le tipiche caratteristiche organolettiche e nutritive. Il Parma e il San Daniele sono a denominazione di origine controllata e la normativa non solo prevede la provenienza della carni da zone ben determinate, ma ne regolamenta dimensioni e forma, la lavorazione e la durata della stagionatura.

LA RICETTA. Tortino verdure e prosciutto

Ingredienti (4 persone): 200 g. di melanzane, 200 g. di zucchine, 100 g. di prosciutto crudo di Parma, 30 g. di parmigiano reggiano, 30 g. di olio di oliva extravergine. Tagliare le verdure e grigliarle. In una pirofila foderata con carta da forno formare uno strato di melanzane, uno di prosciutto, uno di zucchine fino ad esaurimento delle verdure. Condire con olio e parmigiano. Infornare per 10 minuti fino a doratura. Buon appetito!

Kcal (per porzione): 181,16. Proteine: 10,11 g. Lipidi: 14,71 g; saturi 2,60 g; insaturi 0,75 g; monoinsaturi 6,38 g. Carboidrati: 2,21 g. Fibra: 2,03 g.

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