LA SENAPE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Molto diffusa nel bacino del Mediterraneo, la senape o brassica nigra è una pianta della famiglia delle Apiaceae. Cresce spontaneamente un po’ ovunque, in campagna o nei campi incolti. Le foglie sono commestibili, di gradevole sapore aromatico, vengono consumate in insalata. L’elemento più interessante della pianta è rappresentato dai semi: una volta maturi vengono raccolti ed essiccati per poi essere triturati, ottenendo così una farina che, con l’aggiunta di altri ingredienti, forma la famosa salsa. I semi sono molto calorici, ricchi di vitamina B1, B2 e minerali come calcio e fosforo. Sono caratterizzati da glucosilati, i responsabili del gusto piccante. In particolare la sinalbina, presente nella senape bianca, e la sinigrina, nella senape scura, danno origine per idrolisi all’isotiocianato, che caratterizza odore e gusto dei semi di senape. I semi sono altresì utilizzati in fitoterapia, per la cura di nevralgie o reumatismi o come cataplasma nella tosse catarrosa. È possibile preparare in casa la salsa di senape, che può essere facilmente conservata. La ricetta prevede l’utilizzo di 50 grammi di senape gialla, 50 grammi di senape scura, 80 grammi di aceto di mele, 80 grammi di acqua, 40 grammi di olio di oliva extravergine, 30 grammi di zucchero di canna. Il procedimento prevede l’ammollo dei semi in aceto per una notte, quindi si frulla con tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema a cui va aggiunto a filo l’olio d’oliva extravergine.

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