Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

L’alimento base della cucina nordafricana, il cous-cous, è costituito da grano duro cotto al vapore. Di origine berbera (da cui il nome kuskusu, che significa macinato), è ampiamente diffuso anche in Sicilia dove esiste un festival annuale che lo celebra raggruppando tutte le ricette più golose. Le qualità nutrizionali sono identiche a quelle della pasta comune, quindi ottima fonte di carboidrati, di proteine e di vitamine del gruppo B. Interessante il contenuto di fibra soprattutto insolubile, che contribuisce a dare senso di sazietà e al mantenimento costante della glicemia. Ricco di selenio, copre la metà del fabbisogno giornaliero di questo micronutriente; le proteine sono composte da amminoacidi di medio valore. Nel cous-cous precotto, a seguito del processo di cottura al vapore, l’amminoacido essenziale lisina è limitato. Facile ovviare a questa carenza abbinandolo con carni o pesci, risultando così un piatto unico ben bilanciato. L’apporto energetico 376Kcal/100 grammi risulta elevato, ma grazie all’assorbimento dell’acqua durante la preparazione, il peso e il volume aumentano di 3 volte. La porzione indicata è di circa 80 grammi per persona, prestandosi a numerose ricette facilmente eseguibili.