Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Piatto dal nome complicato, in realtà poverissimo. Si consuma in Basilicata e si dice che fu introdotto da profughi albanesi nel 1500. La preparazione di questa pasta fresca segue le tradizioni della cucina arberësche dove ancor oggi si usa la ksistra (paletta di ferro per il taglio della pasta), la druga (il mattarello), lo shkanatur (il tavolo di preparazione). L’impasto è formato da una miscela di farina di carosella e semola, olio e uova. Si ottengono dei bastoncini tipo matassa di 20, 30 centimetri di lunghezza, che una volta cotti in acqua bollente sono conditi con sugo di carne o al pomodoro. La particolarità di questo tipo di pasta è l’uso della farina di carosella. Si tratta un grano antichissimo coltivato solo nel sud Italia, che viene usato nella produzione della pasta perché, pur essendo un grano tenero, ha un buon contenuto di glutine e semola (caratteristica  del grano duro), mantenendo cosi una buona cottura. Come tutti i cosiddetti grani antichi, anche il grano carosella non ha subito incroci con altri grani preservando tutti i suoi pregi.Tra questi sembra che nelle persone intolleranti al glutine sia quello con meno controindicazioni anche se per ora non esistono studi che lo dimostrino.