È opinione comune che il pane bianco sia meno salutare di quello integrale, più ricco di fibre, proteine, vitamina B e minerali. Ma potrebbe non essere così. In uno studio pubblicato sulla rivista Cell Metabolism i ricercatori del Weizmann Institute of Science in Israele hanno seguito venti volontari nell’arco di due settimane: dieci hanno mangiato per una settimana pane integrale e quella successiva pane bianco, gli altri dieci hanno fatto il contrario (questo disegno sperimentale si chiama cross-over, a significare che i trattamenti che si vogliono confrontare vengono somministrati a tutti i pazienti, in una sequenza casuale; in questo modo ogni soggetto funge anche da controllo di sé stesso) .

I ricercatori, prima e dopo ciascun “trattamento” (pane bianco o pane integrale), hanno monitorato una serie di parametri, tra cui la glicemia, il calcio, il magnesio e altri minerali essenziali, il colesterolo e il microbiota intestinale, quello che viene anche definito flora batterica e che comprende tutti i microorganismi che vivono nel nostro intestino (ne abbiamo parlato le scorse settimane).

Lo studio ha rivelato che i livelli di zuccheri, minerali ed enzimi nel sangue erano influenzati dal consumo di pane, ma non era il tipo di pane a fare la differenza, ma le caratteristiche individuali. La risposta glicemica, per esempio, era molto variabile da individuo a individuo, e costante nello stesso individuo, indipendentemente dal tipo di pane consumato. L’unica caratteristica individuale in grado di predire la risposta glicemica era rappresentata dalla composizione del microbiota intestinale, che peraltro non era anch’essa influenzata dal tipo di pane consumato. In altre parole è il microbiota, e non il tipo di pane, che determina la risposta glicemica; per qualcuno è più salutare un tipo di pane, per altri un altro, e dipende dal microbiota.

La ricerca presenta alcuni limiti: il numero di soggetti studiati è limitato, la durata del “trattamento” è breve, non si è tenuto conto degli altri alimenti che i volontari hanno consumato oltre al pane. Non si può (e non si voleva) affermare che un tipo di pane sia meglio dell’altro. Certamente si conferma che il microbiota intestinale svolge un ruolo chiave nella regolazione dell’omeostasi del nostro organismo e della risposta agli alimenti con cui quotidianamente entriamo in contatto.

Korem et al, Cell Metab 25:1243,2017.