IL CEDRO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Plinio il vecchio definì il cedro ”la mela assira”: infatti il frutto fu importato in Europa dal Medio Oriente. Si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo grazie agli Ebrei che tuttora lo consumano nelle festività dei tabernacoli in agosto. In Italia esiste una rinomata coltivazione in Calabria, chiamata la “riviera dei cedri” in provincia di Cosenza, dove viene coltivata la varietà liscio di Diamante. Il cedro è un agrume appartenente alla famiglia delle Rutacee e si presenta come un grande arbusto capace di raggiungere anche i 4 metri di altezza. Il frutto ha una buccia molto spessa, aromatica, con all’interno una scorza bianca che costituisce il 70% del peso totale. La polpa, succosa e dal gusto amaro, viene utilizzata per la preparazione di bibite o marmellate. La parte pregiata del frutto è la scorza, ricca di olio essenziale assai utilizzato nell’industria cosmetica per la preparazione di saponi e profumi. Tra tutte le  varietà, si preferisce la  cedrina in quanto più ricca di essenza. Il cedro presenta un buon contenuto di vitamina C e di antiossidanti. Povero di calorie (solo 32 kcal per 100 grammi) è indicato anche nelle diete per diabetici, come dimostrato da uno studio svolto dalla facoltà di scienze farmacologiche dellUniversità della Calabria.

L’IDROMELE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Antichissima bevanda, l’idromele è un composto fermentato ottenuto da acqua (idro) e miele (meli). Le prime notizie provengono addirittura dalle civiltà precolombiane dove i Maya chiamavano l’infuso balche, dalla radice dell’albero con cui aromatizzavano la bevanda, che veniva riservata solo ai sacerdoti per officiare rituali religiosi. Nel nostro mondo la diffusione dell’idromele si ebbe principalmente nell’Europa del nord fra i popoli celtici. Inizialmente furono i Druidi ad utilizzarla per le feste religiose ma ben presto divenne bevanda per tuttala popolazione. Mantenne però nel tempo una valenza propiziatoria in riferimento allo scandire delle stagioni. Sembra che la nostra espressione “luna di miele” nasca dall’usanza di portare alla sposa un quantitativo adeguato (28 giorni) di idromele come auspicio di abbondanza e fertilità. Al giorno d’oggi la produzione avviene solo a livello  artigianale. La qualità del prodotto è data dalle caratteristiche del miele usato oltre, ovviamente, alla perizia del produttore, che deve monitorare costantemente la bevanda. Infatti dopo una prima fermentazione dovuta ai lieviti naturali del miele, se ne compie, nel tempo, una seconda, meno aggressiva, ma che determina le caratteristiche finali. Al gusto si deve avvertire un aroma di “pan brioche” ed i più esperti riescono a riconoscere la qualità del miele con cui si è prodotto il mosto.

TUMORE DEL FEGATO. QUANTO CONTA QUELLO CHE MANGIAMO?

Cereali integrali e fibre possono ridurre il rischio di tumore del fegato? È questa la domanda alla quale ha cercato di rispondere uno studio osservazionale americano dopo aver seguito le abitudini alimentari di oltre 125mila individui per 24 anni. I ricercatori hanno analizzato caratteristiche (BMI, diabete di tipo 2) e stili di vita (attività fisica, abitudine al fumo, assunzione di alcool) di oltre 77 mila donne e 48 mila uomini di età media pari a 63 anni. E hanno focalizzato la loro attenzione in particolare sull’assunzione di alcuni alimenti come cereali, crusca, frutta e verdura, effettuando lungo tutta la durata della ricerca dei controlli ogni quattro anni. Nel corso del follow-up sono stati riscontrati 141 casi (70 donne e 71 uomini) di carcinoma epatocellulare, la forma più comune di tumore del fegato. Un maggior apporto alimentare di cereali integrali è associato a un minor rischio di sviluppare questo tipo di tumore (HR, 0.63; 95% CI, 0.41-0.96; P = .04); non è stata invece riscontrata un’associazione significativa tra assunzione di frutta e verdura e rischio di epatocarcinoma. L’assunzione di cereali integrali e fibre è stata già associata a un ridotto rischio di tumore al colon, verosimilmente perché il consumo di fibre determina una maggiore velocità del transito intestinale e quindi un minor contatto delle eventuali sostanze cancerogene presenti nei cibi con l’intestino.
Nel caso dell’epatocarcinoma, lo stile di vita alimentare non deve essere sottovalutato perché fattori come l’obesità, ma anche il sovrappeso e il colesterolo alto possono aumentare il rischio di accumulo di grasso nel fegato, con conseguente steatosi epatica e in alcuni casi steatoepatite, la forma più grave e uno dei principali fattori di rischio dell’epatocarcinoma. Mentre un paziente affetto da epatite è riconosciuto formalmente come paziente a rischio di carcinoma del fegato ed è quindi soggetto a una sorveglianza periodica dell’organo, molti pazienti obesi o diabetici sfuggono a questi controlli e la diagnosi del tumore al fegato avviene più tardivamente.

JAMA Oncol (IF=20.871) February 21, 2019. doi:10.1001/jamaoncol.2018.7159

LA SALSAPARIGLIA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Che sia il cibo preferito dei Puffi è arcinoto a tutti i bambini, ma che sia a tutti gli effetti una pianta arbustiva molto diffusa nei paesi mediterranei è assai meno risaputo. La salsapariglia appartiene alla famiglia della Liliaceae e deve il suo nome alla schiuma saponosa (salsa) che produce strofinandone le foglie, che ricorda la schiuma dei cavalli (pariglia). In Sardegna viene chiamata straccabraghe per via delle spine presenti su tutto il  corpo della pianta. La parte edibile è rappresentata dai teneri germogli primaverili che vengono cucinati come gli asparagi selvatici di cui ricordano il sapore. È un vegetale di particolare importanza in fitoterapia dove fin dall’antichità viene utilizzato come depurante. In centro America le popolazioni native facevano largo uso delle radici della salsapariglia come antinfiammatorio e antimicotico. In questa pianta sono presenti saponine steroidee, steroli vegetali e antiossidanti tra cui l’astilbina. È un diaforetico naturale, favorisce cioè la sudorazione e tuttora viene impiegato come depurativo, diuretico ed espettorante. Si utilizzano le radici essiccate (20 grammi) che vengono fatte bollire in acqua (circa 2 litri) fino ad ottenere un decotto da bere come tonico o depurativo.

IL COLESTEROLO ALIMENTARE AUMENTA IL RISCHIO DI INFARTO, ICTUS E MORTALITÀ

Le uova strapazzate con la fettina di bacon tutte le mattine a colazione non sono una buona abitudine; come non lo è il pane imburrato o il toast con affettati e formaggio.
Ricercatori americani hanno indagato l’impatto del colesterolo alimentare sull’incidenza di malattie cardiovascolari e di mortalità per tutte le cause. Dall’apparenza un po’ ‘vintage’, questo studio offre al contrario una puntualizzazione molto importante perché una dieta povera di colesterolo, inserita in un corretto stile di vita, ha la sua importanza nell’ambito della prevenzione.
Lo studio ha interessato circa 30 mila adulti americani (età media 51.6 anni, 44% maschi, 31.1% di colore), afferenti a 6 studi di coorte prospettici. Nel corso di un follow up mediano di 17.5 anni, si sono verificati 5.400 nuovi eventi cardiovascolari (2.088 casi di ischemia miocardica fatale e non fatale, 1.302 casi di ictus fatali e non fatali, 1.897 casi di scompenso cardiaco fatale e non fatale) oltre a 113 altri casi di morte per cause cardiovascolari e 6.123 decessi per tutte le cause.
Per ogni 300 mg di colesterolo alimentare consumati ogni giorno, il rischio di malattie cardiovascolari è aumentato del 17% e quello di mortalità per tutte le cause del 18%. Un mezzo uovo al giorno (circa 100 mg di colesterolo) in più è risultato associato in maniera significativa a un maggior rischio di malattie cardiovascolari e di mortalità per tutte le cause. L’associazione tra consumo alimentare di colesterolo e comparsa di malattie cardiovascolari è risultata più importante tra i partecipanti con indice di massa corporea inferiore a 25 (rischio +25% per 300 mg/die di colesterolo) che rispetto ai partecipanti in sovrappeso (rischio +5%) o agli obesi (rischio + 14%). L’associazione tra colesterolo alimentare e mortalità per tutte le cause è risultata più forte tra le femmine (rischio +28%) che tra i maschi (rischio +14%).

JAMA (IF=47.661) 321:1081,2019

L’ASPARAGO DI BASSANO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Fu Linneo a classificare per primo l’asparago come “Aspearagus officinalis” per evidenziare le proprietà medicamentose di questo ortaggio. Se ne conoscono diverse qualità, che si differenziano per dimensioni, colore e gusto. Uno dei più prelibati è l’asparago bianco di Bassano: viene coltivato in una zona ben circoscritta nella provincia di Vicenza che raggruppa soltanto dieci comuni. Solo questa zona gode del microclima particolare capace di produrre, se pure in quantità limitata (non rispondendo alla grande richiesta del mercato) un prodotto di ottima qualità certificata dal marchio DOP. Il consorzio che raggruppa tutti i produttori stabilisce le caratteristiche che questo ortaggio, per potersi fregiare del marchio DOP deve avere: il turione (la parte edibile dell’asparago) di una lunghezza tra i 18-22 cm, con un diametro centrale di 11 mm con apice serrato. La raccolta avviene ad aprile e deve essere consumato entro pochi giorni perché facilmente deteriorabile. Il sapore dell’asparago bianco è particolare, dolce-amaro risultando piacevolmente croccante al palato. Ha un apporto calorico molto basso (24 Kcal per 100 grammi) ed è ricco di vitamine e di fibra.

IL LIEVITO MADRE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il lievito madre o pasta acida, è un composto formato da acqua e farina, che si ottiene dalla reazione di fermentazione lattica operata da batteri e miceti. Questi microorganismi, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, innescano una reazione che produce anidride carbonica, acido lattico, etanolo. Questa risposta naturale è indispensabile per ottenere la panificazione e conferisce ai prodotti lievitati un aroma particolare. Il lievito madre aumenta la digeribilità e la conservabilità del prodotto, evitando la formazione di muffe. Le caratteristiche di un buon lievito madre sono il colore, che deve essere bianco avorio, la consistenza soffice, l’alveolato fine, il sapore e l’odore dolce tendenti all’acido. Può essere facilmente preparato anche a casa. Spesso, per velocizzare la  fermentazione si usa aggiungere mosto d’uva o polpa di frutta, dando così maggior nutrimento ai microrganismi. Si ottiene un lievito maturo se ha un pH di 4.3-4.5 e un lieve sentore alcoolico. Per poterlo conservare nel tempo è necessario operare dei rinfreschi: ogni 2, 3 giorni il lievito deve esser fatto ossigenare e rimpastato con acqua a 25 gradi circa e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Solo a questo punto il lievito può essere utilizzato immediatamente oppure nuovamente conservato in frigorifero.

LA PATATA DOLCE: LE RICETTE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Introdotta in Europa da Cristoforo Colombo, la patata dolce non fu mai considerata un alimento di particolare valore. Solo nel 1880 Il conte Antonio Donà dalle Rose ne iniziò in Veneto, nella provincia di Rovigo, la coltivazione, intuendo la potenzialità di questo tubero. Nel Polesine se ne diffuse rapidamente la coltivazione e il consumo con nascita di diverse ricette. Non a caso i famosi maneghi, gnocchi dolci conditi con cannella e burro, sono diventati un piatto tipico del Polesine.

La torta di patate e mele è anch’essa caratteristica di questa zona; gli ingredienti sono: 1 kg. di patate dolci, 300 gr. di mele, 150 ml. di latte, 100 gr. di uvetta, 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 80 gr. di fichi secchi, scorza di limone grattugiata, 2 uova, una bustina di lievito e un pizzico di sale. Si lessano le patate in abbondante acqua e, una volta cotte, si schiacciano a purea. A questa vanno aggiunte le mele tagliate a tocchetti, l’uvetta, lo zucchero, i fichi, il sale e per ultimo le uova e il lievito setacciato. Foderare una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 45 minuti. Servire fredda con una spolverata di zucchero a velo.

Per porzione. Kcal 312.96. Proteine 7.45 gr. Lipidi 2.74 gr (saturi 0.81 gr; monoinsaturi 0.77 gr; polinsaturi 0.29 gr). Carboidrati 92.26 gr. Fibra 6.14 gr.

LA PATATA DOLCE

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosiso

La patata dolce (Ipomea batatas) è originaria delle aree tropicali delle Americhe. Importata in Europa da Cristoforo Colombo e inizialmente studiata come curiosità botanica, solo in un  tempo più recente è stata apprezzata come alimento. Cresce bene alle temperature miti non tollerando climi rigidi, motivo per il quale le coltivazioni in Italia sono presenti soprattutto in Puglia. La batata è più grande della patata comune e può raggiungere anche i tre chili. Le varietà sono numerosissime e vengono distinte in base alla colorazione della buccia. Le più diffuse sono la rossa, la viola e la bianca. Da un punto di vista nutrizionale, la patata dolce o batata contiene prevalentemente carboidrati complessi e zuccheri semplici; nonostante la presenza di  questi ultimi, l’indice glicemico di questa radice è inferiore a quello delle patate e questo la rende  adatta anche ai diabetici. Il contenuto di vitamina A è quattro volte maggiore rispetto al fabbisogno giornaliero raccomandato soprattutto nella patata rossa. Ricche di potassio, le patate dolci hanno un valore calorico di 87 kcalorie ogni 100 grammi.

EFFETTO DI UNA DIETA A BASSO CONTENUTO DI CARBOIDRATI SUL COLESTEROLO LDL

Gli autori dello studio che vi proponiamo oggi hanno esaminato l’impatto di una alimentazione a basso contenuto di carboidrati sui livelli di colesterolo LDL e sull’espressione di geni regolatori del metabolismo lipidico in una popolazione di giovani adulti in buona salute. I 15 partecipanti assegnati al gruppo d’intervento hanno seguito un regime alimentare a basso contenuto di carboidrati (meno di 20 g di carboidrati al giorno) per tre settimane, mentre i 15 soggetti di controllo hanno continuato la dieta abituale. Nel gruppo di intervento, i livelli medi di colesterolo LDL sono aumentati da 84.9 mg/dl a 119.7 mg/dl, mentre nel gruppo di controllo sono rimasti invariati. L’aumento individuale di colesterolo LDL variava da un minimo del 5% a un massimo del 107%, mostrando quindi un’elevata variabilità interindividuale. È stato anche riscontrato un significativo aumento nei livelli di apolipoproteina B, colesterolo totale, colesterolo HDL, acidi grassi liberi, acido urico ed urea nel gruppo di intervento rispetto al controllo. Non sono state, invece, registrate differenze significative nei livelli plasmatici di trigliceridi, lipoproteina(a), glucosio, C-peptide, proteina C-reattiva, nonché di pressione arteriosa, peso corporeo e composizione corporea tra i due gruppi. L’imprevedibilità dell’effetto di questo intervento dietetico sui livelli di colesterolo LDL, unita all’osservazione di un aumento medio di circa il 44% degli stessi, portano gli autori a concludere a favore di un attento monitoraggio dei livelli di colesterolo LDL nelle persone che si attengono a questo tipo di regime alimentare.

Atherosclerosis (IF=4.467) 279:52,2018