IL TOPINAMBUR

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il topinambur è una radice commestibile originaria delle praterie del Nord America. Chiamata “chiqueli” dagli indigeni, fu importata nel 1600 in Europa, dove si diffuse con nomi differenti come noci di terra, o carciofi del Canada, o di Gerusalemme. Le varietà coltivate sono due: la bianca, detta anche precoce, e la bordeaux, che viene raccolta durante l’inverno. Il topinambur è diffuso in quasi tutta l’Italia tranne in Sardegna, dove non è presente questa pianta infestante delle Asteracee. La parte aerea può raggiungere i tre metri mentre la parte sotterranea presenta un rizoma edibile, di 3-5 cm nodoso e bitorzoluto. Viene spesso confuso con la patata, ma presenta diversità notevoli sia di sapore che di composizione. Ricco di vitamine A e B, contiene numerosi micronutrienti tra cui magnesio e potassio. La presenza di inulina, un oligosaccaride composto da lunghe catene di fruttosio caratterizza questo tubero. È dimostrato che l’inulina favorisce la digestione e l’equilibrio della flora intestinale. Utilissima anche nelle diete, aumenta di volume in presenza di acqua, aumentando il senso di sazietà.

LA DIETA MEDITERRANEA RIDUCE IL RISCHIO DI MORTALITÀ PER MALATTIE CARDIOVASCOLARI LEGATO ALL’ESPOSIZIONE AGLI INQUINANTI ATMOSFERICI

Queste sono le conclusioni a cui sono giunti i ricercatori della New York University School of Medicine di New York, che hanno valutato se la dieta mediterranea modifica l’associazione tra esposizione a lungo termine all’inquinamento atmosferico e rischio di mortalità per malattie cardiovascolari. Il National Institutes of Health – American Association for Retired Persons Diet and Health Study ha arruolato una coorte prospettica (N = 548.845) in 6 stati e 2 città negli Stati Uniti, con un periodo di follow-up di 17 anni (1995-2011). È stato utilizzato un Diet Index Mediterraneo (DIM), che valuta con una scala a 9 punti la conformità con una dieta in stile mediterraneo, ed è stata effettuata una stima delle esposizioni medie annuali al particolato fine e al biossido di azoto. È stato quindi valutato il rischio di mortalità per malattie cardiovascolari, cardiopatia ischemica, malattie cerebrovascolari o arresto cardiaco associati all’esposizione a lungo termine a inquinamento atmosferico. È stata infine esaminata la capacità del DIM di modificare le associazioni tra esposizione agli inquinanti e mortalità. Per il particolato fine, è stata osservata una associazione elevata e significativa con malattia cardiovascolare (HR per 10 μg/m3 =1.13, IC 95% 1.08-1.18), cardiopatia ischemica (HR=1.16, IC 95% 1.10-1.23) e malattia cerebrovascolare (HR=1.15, IC 95% 1.03-1.28). Per il biossido di azoto, è stata riscontrata un’associazione significativa con malattie cardiovascolari (HR per 10 ppb=1.06, IC 95% 1.04-1.08) e cardiopatia ischemica (HR=1.08, IC 95% 1.05-1.11). La dieta mediterranea ha modificato queste relazioni: I soggetti con DIM più elevato avevano tassi di mortalità per malattie cardiovascolari associati all’esposizione a lungo termine all’inquinamento atmosferico significativamente più bassi (interazione P <0.05).

Circulation (IF=18.881) 139:1766,2019

IL CROQUE MONSIEUR

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Nel 1910 il “croque monsieur” compare per la prima volta nel menu di un bistrot parigino. Citato anche nell’opera di Proust, si è poi diffuso rapidamente in tutta la Francia. La leggenda attribuisce la sua nascita al caso, quando alcuni operai appoggiarono il loro panino su una stufa per scaldarlo, fondendo così il formaggio interno e creando una croccante crosticina. L’autentica ricetta del croque monsieur consiste in una fetta di pane spalmata con besciamella ed emmenthal grattugiato, su cui si mette una fetta di prosciutto. Si chiude il panino con un’altra fetta di pane spalmata di senape, besciamella ed emmenthal grattugiato, a questo punto si inforna fino e quando il formaggio è gratinato. Esiste anche la variante femminile chiamata “croque madame”, che prevede l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue. È certamente un panino gourmet e ogni regione francese ne ha inventata una variante: “croque provençal” con il pomodoro, “croque auvergnat” con formaggio blu d’Auvergne,” croque tartiflette” con patate e formaggio Reblochon.

QUANTO SALE NEGLI ALIMENTI?

Si può mangiare un po’ più ‘salato’ di quanto consiglia attualmente l’Organizzazione Mondiale della Sanità, senza esagerare, e bilanciando con un’adeguata assunzione di potassio. Lo stabilisce una ricerca condotta dal gruppo di ricerca PURE (Prospective Urban Rural Epidemiological), coordinato da Salim Yusuf, uno dei trialisti più famosi del mondo, che ha analizzato l’escrezione urinaria di sodio e potassio (utilizzata come surrogato dell’assunzione alimentare), correlandola agli eventi cardiovascolari e alla mortalità, in una popolazione di 103.570 adulti appartenenti a 18 diverse nazioni. L’analisi ha consentito di suddividere i partecipanti in sei categorie, in base all’escrezione di sodio e potassio combinate: escrezione di sodio bassa (<3 gr/die), moderata (3-5 g/die) e alta (> 5 g/die), con un’escrezione di potassio maggiore, uguale o inferiore a 2.1 g/die.
L’escrezione urinaria media di sodio e potassio è risultata rispettivamente di 4.93 g/die e di 2.12 g/die. Un’aumentata escrezione urinaria di sodio è risultata correlata positivamente con un’aumentata escrezione urinaria di potassio. Dopo un follow-up di 8.2 anni, il 6.1% (7.884) dei partecipanti è deceduto o ha subito un evento cardiovascolare maggiore.
Da questa complessa analisi emerge una relazione a curva J tra escrezione urinaria di sodio ed eventi cardiovascolari/mortalità, mentre si è evidenziata una relazione inversa tra l’escrezione di potassio ed eventi cardiovascolari/mortalità. Analizzando le diverse categorie definite dall’escrezione congiunta di sodio e potassio, emerge che quella associata al minor rischio di eventi cardiovascolari/mortalità, caratterizzata da escrezione moderata di sodio (3-5 g/die) ed elevata di potassio, è presente nel 21.9% della coorte esaminata. Rispetto a questa categoria a basso rischio, le categorie a maggior rischio di eventi cardiovascolari/mortalità sono quelle con bassa escrezione di sodio/bassa escrezione di potassio (+ 23%) e con alta escrezione di sodio/bassa escrezione di potassio (+ 21%). Il concetto generale è che una maggior escrezione urinaria di potassio attenuerebbe l’aumentato rischio cardiovascolare associato a un’elevata escrezione di sodio.
Secondo gli autori questi risultati suggeriscono che la ricetta vincente per la salute cardiovascolare e per ridurre il rischio di mortalità sia rappresentata da un’assunzione di sodio moderata (3-5 g/die*), associata a un elevato apporto alimentare di potassio. Le attuali raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sono molto restrittive, poiché prevedono <2.0 grammi al giorno di sodio (l’assunzione media nella vita reale è di circa 4 gr/die) e 3.5 g al giorno di potassio (l’assunzione media nella vita reale è di circa 2 gr/die).
*1 grammo di sale da cucina contiene circa 0.4 grammi di sodio; quindi 1 grammo di sodio equivale a 2.5 grammi di sale da cucina.

Brit Med J (IF=23.562) 364:I772,2019

L’AGLIO: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

L’aglio è presente in tante ricette: la semplice bruschetta o la pasta “aglio, olio e peperoncino” fanno parte da tempo della nostra quotidianità. Molte preparazioni regionali prevedono come ingrediente l’aglio, per lo più usato come aroma per insaporire le pietanze. Una ricetta particolare che travalica i nostri confini è la zuppa di aglio alla castigliana (“sopa de ajo”). Nata nelle taverne di Madrid, dove veniva originariamente servita agli operai dopo il lavoro, ora rimane una zuppa legata alla Settimana Santa. Gli ingredienti sono: 6 spicchi di aglio, 8 fette di pane raffermo, 500 ml di brodo preferibilmente di carne, 2 cucchiai di paprica affumicata (pimentón de la Vera), 4 uova, sale e olio extravergine di oliva. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili, quindi in una casseruola mettere l’olio e l’aglio e far soffriggere. Unire il pane tagliato a dadini e far tostare fino a quando è dorato. Salare, unire la paprika e versare il brodo lasciando cuocere per almeno 10 minuti. Unire le uova lasciandole cuocere in superficie; servire la zuppa calda.

Per porzione. Kcal 386. Proteine 16.35 g. Lipidi 17.97 g (saturi 3.46 g, monoinsaturi 8.45 g, polinsaturi 1.00 g). Carboidrati 49.34 g. Fibra 3.18 g.

L’AGLIO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

L‘aglio è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, caratterizzata da una parte ipogea costituita dal bulbo. Questo è formato da bulbilli o spicchi con tunica esterna che può essere di colore gradatamente bianco o rosso, a seconda della varietà. È di facile coltivazione, resistendo anche alle basse temperature. La semina avviene in autunno mentre la raccolta avviene nei mesi di luglio e agosto, soltanto quando la parte aerea è completamente seccata. Le proprietà dell’aglio son note fin dall’antichità: gli Egizi usavano somministrarne abbondanti quantità agli operai che costruivano le piramidi per preservarli da malattie infettive. Tra i Romani la pianta era considerata sacra e dedicata alla dea Cerere. Nel tempo le credenze circa le ”magiche” proprietà dell’aglio si sono largamente diffuse, definendolo la “spezierìa” dei contadini. Le principali proprietà terapeutiche furono confermate da Pasteur, che mise in evidenza le capacità antisettiche e antipertensive. L’allicina contenuta in questo ortaggio ha un forte potere inibente su numerosi batteri tra cui quelli del tifo, come comprovato da Pasteur. Ricco di minerali (calcio, fosforo, magnesio) l’aglio fresco ha anche un buon contenuto di vitamina C.

PERCHÉ MANGIARE PANE INTEGRALE PROTEGGE DAL DIABETE?

Chi mangia pane integrale ha livelli di serotonina circolante inferiori rispetto a chi consuma pane bianco, a basso contenuto di fibre. Lo rivela uno studio realizzato dall’Università della Finlandia Orientale e dallo IARC (International Agency for Research on Cancer). La ricerca dimostra anche che il consumo di fibre derivanti dal frumento o dalla segale integrale riduce i livelli di serotonina nel colon degli animali da esperimento (topo). L’effetto salutare del consumo di fibre potrebbe dunque derivare in parte dalla ridotta sintesi di serotonina da parte dell’intestino, che è l’organo maggiormente responsabile della sua produzione.
È noto da tempo che il consumo di cereali integrali si associa a un minor rischio di diabete di tipo 2, di malattie cardiovascolari e di alcuni tumori, ma finora non erano noti i meccanismi alla base di questi effetti protettivi. Si ipotizza che potrebbe trattarsi di un effetto legato ad alcune sostanza bioattive presenti nei cereali integrali, di fitochimici e di fibre, a partire dalle quali i batteri intestinali producono una serie di metaboliti biologicamente attivi.
Nello studio clinico, ai partecipanti, finlandesi e napoletani con sindrome metabolica, è stato chiesto di consumare dalle 6 alle 10 fette di pane bianco, a basso contenuto di fibre per 4 settimane; quindi per altre 4 settimane, è stato chiesto loro di mangiare la stessa quantità di pane integrale (di segale o di frumento, supplementato di fibre di segale). Per il resto la loro dieta abituale non subiva variazioni. Al termine dei due periodi di studio veniva prelevato loro un campione di sangue, analizzato in cromatografia liquida e spettrometria di massa per fare il profiling dei metaboliti presenti nel sangue e valutare le differenze tra il primo e il secondo prelievo. Il consumo di segale integrale ha prodotto una significativa riduzione delle concentrazioni plasmatiche di serotonina, rispetto al consumo di pane bianco.
Nello studio sperimentale, i ricercatori hanno indagato nel topo se l’aggiunta di fibre (crusca di segale, di frumento o farina di cellulosa) alla dieta per 9 settimane comportasse variazioni nella produzione di serotonina da parte dell’intestino. I topi nutriti con crusca di segale o di frumento presentavano livelli di serotonina nel colon significativamente più bassi rispetto agli altri animali.
La serotonina è nota soprattutto per il ruolo di neurotrasmettitore a livello cerebrale, tuttavia la quota prodotta dall’intestino resta separata da quella prodotta nel cervello e svolge una serie di funzioni periferiche, compresa la regolazione della motilità intestinale e della produzione di mediatori dell’infiammazione e dell’immunità. Elevati livelli di serotonina circolanti sono poi associati ad elevati livelli di glicemia, mentre bassi livelli di serotonina riducono il rischio di diabete (e forse anche di tumore del colon).

Am J Clin Nutr (IF=6.549) 109:1630,2019

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI: I RABATON

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

I rabaton sono gnocchi particolari, dalla tipica forma a bastoncino. Tipici della piana tra Alessandria e Torino, la zona denominata “la Fraschetta”, prendono il nome dal dialetto piemontese: rabatar cioè rotolare un pezzo di impasto per formare un bastoncino della grandezza di un sigaro. La consistenza è simile a quella degli gnocchi di patate mentre il sapore ricorda i canederli trentini. Gli ingredienti sono ricotta, biete, uova, pan grattato e parmigiano. Nascono in questa zona perché i pastori con le loro greggi passavano in primavera in transumanza per raggiungere i pascoli estivi. La ricotta, ingrediente fresco e non conservabile, spesso veniva scambiata per altri prodotti meno deteriorabili. Le  massaie dell’alto Monferrato impiegarono le biete prodotte negli orti per creare, unendole alla ricotta, una ricetta facile e gustosa. I rabaton si immergono in acqua bollente per pochi minuti e poi si fanno gratinare in forno con burro e parmigiano. Ogni anno si tiene una sagra nelle strade di Litta Parodi, dove nel 1999 è nata la confraternita du Rabaton.

IL CEDRO: LA RICETTA

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il consumo di cedro come frutto abituale è poco diffuso; l’utilizzo più frequente infatti avviene con l’impiego in pasticceria dei suoi canditi, i cedrini, ingredienti indispensabili in molti dolci tradizionali. La loro preparazione casalinga è un po’ lunga ma non difficile e la conservazione dei prodotti canditi in barattoli di latta è di qualche mese. Gli ingredienti sono: buccia di cedro gr. 700, zucchero gr. 700 e 500 gr. di acqua. Si deve lavare il cedro e tagliarlo a metà per rimuovere la pola centrale. Le bucce tagliate a striscioline devono quindi essere ammollate in acqua fredda per tre giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua tre volte al giorno. Mettere le fettine di cedro in una pentola, aggiungere lo zucchero e l’acqua quindi portare ad ebollizione a fiamma bassissima avendo cura di girare le fettine per mantenerle coperte di sciroppo. Dopo 20 minuti spegnere il fuoco e lasciare assorbire bene lo zucchero, lasciar poi riposare anche un giorno intero. Le fettine devono risultare lucide e trasparenti. Una volta asciugate su di una gratella possono essere conservate anche per svariati mesi.

 Per porzione (gr 50). Kcal 93.50; Proteine 0.05 gr; Lipidi 0.10 gr (saturi 0.01 gr; monoinsaturi 0.02 gr; polinsaturi 0.02 gr); Carboidrati 24.70 gr; Fibra 1.65 gr.

IL CEDRO

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Plinio il vecchio definì il cedro ”la mela assira”: infatti il frutto fu importato in Europa dal Medio Oriente. Si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo grazie agli Ebrei che tuttora lo consumano nelle festività dei tabernacoli in agosto. In Italia esiste una rinomata coltivazione in Calabria, chiamata la “riviera dei cedri” in provincia di Cosenza, dove viene coltivata la varietà liscio di Diamante. Il cedro è un agrume appartenente alla famiglia delle Rutacee e si presenta come un grande arbusto capace di raggiungere anche i 4 metri di altezza. Il frutto ha una buccia molto spessa, aromatica, con all’interno una scorza bianca che costituisce il 70% del peso totale. La polpa, succosa e dal gusto amaro, viene utilizzata per la preparazione di bibite o marmellate. La parte pregiata del frutto è la scorza, ricca di olio essenziale assai utilizzato nell’industria cosmetica per la preparazione di saponi e profumi. Tra tutte le  varietà, si preferisce la  cedrina in quanto più ricca di essenza. Il cedro presenta un buon contenuto di vitamina C e di antiossidanti. Povero di calorie (solo 32 kcal per 100 grammi) è indicato anche nelle diete per diabetici, come dimostrato da uno studio svolto dalla facoltà di scienze farmacologiche dellUniversità della Calabria.