Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio
Nel 1910 il “croque monsieur” compare per la prima volta nel menu di un bistrot parigino. Citato anche nell’opera di Proust, si è poi diffuso rapidamente in tutta la Francia. La leggenda attribuisce la sua nascita al caso, quando alcuni operai appoggiarono il loro panino su una stufa per scaldarlo, fondendo così il formaggio interno e creando una croccante crosticina. L’autentica ricetta del croque monsieur consiste in una fetta di pane spalmata con besciamella ed emmenthal grattugiato, su cui si mette una fetta di prosciutto. Si chiude il panino con un’altra fetta di pane spalmata di senape, besciamella ed emmenthal grattugiato, a questo punto si inforna fino e quando il formaggio è gratinato. Esiste anche la variante femminile chiamata “croque madame”, che prevede l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue. È certamente un panino gourmet e ogni regione francese ne ha inventata una variante: “croque provençal” con il pomodoro, “croque auvergnat” con formaggio blu d’Auvergne,” croque tartiflette” con patate e formaggio Reblochon.
Il fumatore che ha avuto un ictus, se non smette o almeno riduce il numero di sigarette, ha molte probabilità di essere vittima di un secondo ictus. Su questo aspetto ha fatto luce uno studio condotto dalla Nanjing Medical University di Jiangsu, che ha preso in considerazione 3.609 pazienti sopravvissuti a un ictus.
Si può mangiare un po’ più ‘salato’ di quanto consiglia attualmente l’Organizzazione Mondiale della Sanità, senza esagerare, e bilanciando con un’adeguata assunzione di potassio. Lo stabilisce una ricerca condotta dal gruppo di ricerca PURE (Prospective Urban Rural Epidemiological), coordinato da Salim Yusuf, uno dei trialisti più famosi del mondo, che ha analizzato l’escrezione urinaria di sodio e potassio (utilizzata come surrogato dell’assunzione alimentare), correlandola agli eventi cardiovascolari e alla mortalità, in una popolazione di 103.570 adulti appartenenti a 18 diverse nazioni. L’analisi ha consentito di suddividere i partecipanti in sei categorie, in base all’escrezione di sodio e potassio combinate: escrezione di sodio bassa (<3 gr/die), moderata (3-5 g/die) e alta (> 5 g/die), con un’escrezione di potassio maggiore, uguale o inferiore a 2.1 g/die.
L’aglio è presente in tante ricette: la semplice bruschetta o la pasta “aglio, olio e peperoncino” fanno parte da tempo della nostra quotidianità. Molte preparazioni regionali prevedono come ingrediente l’aglio, per lo più usato come aroma per insaporire le pietanze. Una ricetta particolare che travalica i nostri confini è la zuppa di aglio alla castigliana (“sopa de ajo”). Nata nelle taverne di Madrid, dove veniva originariamente servita agli operai dopo il lavoro, ora rimane una zuppa legata alla Settimana Santa. Gli ingredienti sono: 6 spicchi di aglio, 8 fette di pane raffermo, 500 ml di brodo preferibilmente di carne, 2 cucchiai di paprica affumicata (pimentón de la Vera), 4 uova, sale e olio extravergine di oliva. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili, quindi in una casseruola mettere l’olio e l’aglio e far soffriggere. Unire il pane tagliato a dadini e far tostare fino a quando è dorato. Salare, unire la paprika e versare il brodo lasciando cuocere per almeno 10 minuti. Unire le uova lasciandole cuocere in superficie; servire la zuppa calda.
La farmacia come punto d’accesso privilegiato alla sanità non è una novità, ma in futuro l’elenco dei servizi potrebbe allungarsi: grazie alla telemedicina, ogni farmacia potrebbe diventare infatti un baluardo per la salute del cuore. Lo ha dimostrato un progetto dell’università di Brescia in collaborazione con la Società Italiana di Telemedicina, presentato all’ultimo congresso della Società Italiana di Cardiologia.
L’ipertensione arteriosa in età adulta è senza dubbio un fattore di rischio per lo sviluppo di decadimento cognitivo in età avanzata. Questa affermazione vale sia per la demenza vascolare che per la demenza di Alzheimer. I dati più importanti relativi a un’associazione tra ipertensione e decadimento cognitivo provengono dagli studi longitudinali. Un primo risultato di questo tipo è stato ottenuto nel 1993 sui dati della coorte di Framingham, relativi a soggetti di età compresa tra i 55 e gli 88 anni, arruolati tra il 1956 e il 1964, quando la gran parte dei soggetti affetti da ipertensione arteriosa non era sottoposta a trattamento. In tale studio si è osservato come livelli elevati di pressione arteriosa, in particolare se mantenuti negli anni, si associassero a una peggiore performance cognitiva a 15 anni dall’arruolamento. Di notevole importanza è la conferma fornita in questo senso da uno studio condotto in Svezia, dove è stata analizzata la relazione tra valori di pressione arteriosa e demenza in una popolazione di soggetti anziani (70 anni di media) senza decadimento cognitivo. Mediante osservazioni a intervalli regolari, per un periodo complessivo di 15 anni, gli autori hanno potuto dimostrare che valori basali elevati di pressione arteriosa sistolica e diastolica si associavano a un rischio significativo di sviluppare demenza, sia di tipo vascolare che Alzheimer, a 79-85 anni.
L‘aglio è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, caratterizzata da una parte ipogea costituita dal bulbo. Questo è formato da bulbilli o spicchi con tunica esterna che può essere di colore gradatamente bianco o rosso, a seconda della varietà. È di facile coltivazione, resistendo anche alle basse temperature. La semina avviene in autunno mentre la raccolta avviene nei mesi di luglio e agosto, soltanto quando la parte aerea è completamente seccata. Le proprietà dell’aglio son note fin dall’antichità: gli Egizi usavano somministrarne abbondanti quantità agli operai che costruivano le piramidi per preservarli da malattie infettive. Tra i Romani la pianta era considerata sacra e dedicata alla dea Cerere. Nel tempo le credenze circa le ”magiche” proprietà dell’aglio si sono largamente diffuse, definendolo la “spezierìa” dei contadini. Le principali proprietà terapeutiche furono confermate da Pasteur, che mise in evidenza le capacità antisettiche e antipertensive. L’allicina contenuta in questo ortaggio ha un forte potere inibente su numerosi batteri tra cui quelli del tifo, come comprovato da Pasteur. Ricco di minerali (calcio, fosforo, magnesio) l’aglio fresco ha anche un buon contenuto di vitamina C.
I pazienti affetti da disturbi stress-correlati, rispetto ai loro fratelli sani, presentavano un aumento del 64% del rischio di qualunque malattia cardiovascolare; ma il rischio di scompenso cardiaco, nel primo anno dalla diagnosi dei disturbi da stress, risultava aumentato addirittura del 695% in questi soggetti. Superato il primo anno dalla diagnosi di disturbo stress-relato, il rischio di sviluppare nuove patologie cardiovascolari si riduce nettamente (complessivamente +29%), e va da un minimo del +12% per le aritmie al +202% per le trombosi/embolie arteriose. I disturbi da stress sono risultati inoltre più fortemente associati con un aumentato rischio di malattie cardiovascolari ad esordio precoce (+40% per le fasce d’età inferiori ai 50 anni), che ad esordio tardivo (+24% per fasce d’età ≥50 anni).
Chi mangia pane integrale ha livelli di serotonina circolante inferiori rispetto a chi consuma pane bianco, a basso contenuto di fibre. Lo rivela uno studio realizzato dall’Università della Finlandia Orientale e dallo IARC (International Agency for Research on Cancer). La ricerca dimostra anche che il consumo di fibre derivanti dal frumento o dalla segale integrale riduce i livelli di serotonina nel colon degli animali da esperimento (topo). L’effetto salutare del consumo di fibre potrebbe dunque derivare in parte dalla ridotta sintesi di serotonina da parte dell’intestino, che è l’organo maggiormente responsabile della sua produzione.