Il trigliceride è un grasso formato dall’unione di una molecola di glicerolo con tre acidi grassi. Trigliceridi sono il burro, l’olio, il grasso della carne (e anche il grasso del nostro adipe). Possono essere fluidi, come l’olio, oppure duri e rigidi, come il burro. Poiché i trigliceridi non si sciolgono in acqua, viene da domandarsi come possano circolare nell’ambiente acquoso del sangue. La natura ha fortunatamente inventato le lipoproteine, che consentono di veicolarli in circolo assieme al colesterolo, ai fosfolipidi e a proteine specifiche chiamate apolipoproteine. Le lipoproteine che trasportano i trigliceridi nel sangue sono di due tipi: i chilomicroni, prodotti nell’intestino, che trasportano trigliceridi di origine alimentare, e le lipoproteine a bassissima densità (very-low density lipoproteins, VLDL), prodotte nel fegato, che trasportano trigliceridi di sintesi epatica. I trigliceridi svolgono nel nostro organismo la funzione di riserva energetica. Vengono trasportati dalle lipoproteine dai siti di assorbimento (intestino) e biosintesi (fegato) al tessuto adiposo, da cui vengono mobilizzati al momento del bisogno, per raggiungere altri tessuti dove vengono metabolizzati producendo energia.

Negli adulti la concentrazione di trigliceridi nel sangue è considerata normale quando è inferiore a 150 mg/dL. Quando sale al di sopra di tale valore si parla di ipertrigliceridemia, una condizione che mette a rischio la funzionalità delle arterie e dell’apparato cardiovascolare. Una trigliceridemia elevata è frequente in malattie metaboliche, come l’obesità e il diabete; quando è molto elevata, oltre 1000 mg/dL, può portare alla pancreatite, che può richiedere una terapia chirurgica d’urgenza.

Il colesterolo è una sostanza indispensabile per la vita. Si trova in tutte le cellule degli esseri umani e degli animali, e svolge un ruolo essenziale nel buon funzionamento di tutto l’organismo. È un componente fondamentale delle membrane delle cellule; partecipa alla formazione della bile, il succo prodotto dal fegato e necessario all’assorbimento dei grassi nell’intestino; è coinvolto nella produzione della vitamina D ed è precursore di molti ormoni (estrogeni, androgeni, cortisone).
Per soddisfare compiti tanto importanti, l’organismo pro­duce in tutti i tessuti, ma in prevalenza nel fegato, un quantitativo di colesterolo pari a circa 2 grammi al giorno. La produzione del colesterolo è regolata da un enzima, l’HMG-CoA reduttasi, la cui attività è più intensa quando il colesterolo nel fegato e nel sangue diminuisce e diviene meno intensa quando aumenta. Questo enzima è quindi un importante regolatore non solo del contenuto di colesterolo nel fegato, ma anche della concentrazione di colesterolo nel sangue. Non stupisce che l’HMG-CoA reduttasi sia il bersaglio dei principali farmaci utilizzati per ridurre il colesterolo nel sangue, le statine. Il colesterolo può anche essere assunto con i cibi di origine animale, come i latticini e le carni grasse, il cui consumo tende ad aumentare la concentrazione di colesterolo nel sangue. Gli alimenti di origine vegetale non contengono colesterolo, ma fitosteroli, composti con struttura e funzione simili al colesterolo, il cui consumo non aumenta, ma può invece ridurre, il colesterolo nel sangue (ne parleremo presto).
Poiché il colesterolo, sintetizzato dall’organismo o proveniente dall’alimentazione, è un lipide, che non si scioglie in acqua e nel sangue, viene trasportato in circolo dalle lipoproteine, macromolecole costituite, come dice il nome, da lipidi (non solo colesterolo, ma anche trigliceridi e fosfolipidi) e proteine specifiche, le apolipoproteine. Esistono quattro classi principali di lipoproteine. Due di esse trasportano soprattutto trigliceridi; i chilomicroni, prodotti nell’intestino, trasportano trigliceridi e modeste quantità di colesterolo di origine alimentare, le lipoproteine a bassissima densità (very-low density lipoproteins, VLDL), prodotte nel fegato, trasportano trigliceridi e colesterolo derivati dalla biosintesi epatica. Le altre due classi di lipoproteine trasportano soprattutto colesterolo, con modeste quantità di trigliceridi; le lipoproteine a bassa densità (low density lipoproteins, LDL) favoriscono l’aterosclerosi, depositando colesterolo nella parete dei vasi, mentre le lipoproteine ad alta densità (high density lipoproteins, HDL) rimuovono colesterolo dalla parete vasale avviandolo al fegato, e in tal modo rallentano il processo aterosclerotico. Ne consegue che elevate concentrazioni di colesterolo-LDL (il colesterolo “cattivo”) nel sangue favoriscono l’insorgenza di eventi cardiovascolari, mentre elevate concentrazioni di colesterolo-HDL (il colesterolo “buono”) proteggono da tali eventi.