Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio
A Firenze il panino con il lampredotto è una tradizione ormai consolidata. La pezzatura di pane è chiamata “semella” e viene riempita di trippa. Presso i “banchini” dei trippai si adoperano, a differenza di altre ricette che vedono impiegati tutti i prestomaci del bovino, solo la parte dell’apparato digerente chiamato abomaso. Questo comprende una parte magra, la gala, molto saporita, e la spannocchia, più grassa e con un sapore più delicato. Viene chiamato lampredotto perché ai fiorentini il colore scuro e le creste dell’abomaso ricordano la lampreda, un tipo di anguilla considerata cibo sopraffino, un tempo diffusa in Arno e consumata, durante il Rinascimento, dalle classi più ricche. I poveri dovevano accontentarsi di prodotti di scarto dei macelli: il “quinto quarto” cioè le parti meno nobili. Il lampredotto è reperibile in ogni angolo di Firenze, è un piatto poverissimo bollito con odori e servito con il pane inzuppato con il sugo di cottura.
Un panino. Kcal 145,00; carboidrati 35,40 g; proteine 13,63 g; lipidi 3,67 g (saturi 1,30 g; polinsaturi 0,28 g; monoinsaturi 1,49 g); fibra 1,9 g.
Le panelle sono uno dei più popolari cibi di strada di Palermo. Queste frittelle, composte da farina di ceci, vengono servite in un caratteristico pane ricoperto di semi di sesamo: la Mafalda. Nelle numerose friggitorie ambulanti viene usata la stessa ricetta: la farina di ceci viene sciolta in acqua salata fino a raggiungere una buona cremosità, poi viene stesa su di un piano, tagliata e fritta nell’olio. Introdotta in Sicilia tra il IX e l’XI secolo, durante la dominazione araba, la farina di ceci non solo ha contribuito a sfamare intere generazioni, ma ha introdotto un cibo apprezzato indistintamente da tutte le classi sociali. Ancora oggi il “panellaro” usa posizionarsi nelle vie del centro dove chiunque può gustare in qualsiasi ora della giornata un panino caldo. Nel giorno di Santa Lucia è tradizione mangiare le panelle dolci, farcite con crema e spolverizzate di zucchero a velo. Le panelle hanno ricevuto il riconoscimento di PAT, “prodotto agroalimentare tradizionale” nel 2012.
Specialità romagnola, la piadina o piada è una sfoglia sottile fatta di farina, strutto, sale e acqua, di forma tondeggiante e tradizionalmente cotta su di un piatto di terracotta, detto teggia, posto direttamente sulla brace. Nei tempi passati la piadina è stata impiegata come pane, soprattutto nelle classi meno agiate. Variante della piadina è il crescione che prende il nome da un’erba che cresceva spontaneamente lungo i fossi, usata per farcire la piadina. Ai nostri giorni si consuma sia dolce che salata, a seconda delle ricette in uso nei vari borghi, oppure farcita in mille modi. Oramai è diffusa e apprezzata in tutta Italia come spuntino veloce. È registrata dalla UE, che dal 2014 la ha inclusa tra i prodotti agroalimentari con Indicazione Geografica Protetta (IGP).
