Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

È una bevanda che si ottiene da una leguminosa, la soia, largamente coltivata in Cina e successivamente diffusa in tutto l’oriente. La produzione del latte inizia dalla macerazione della soia intera o della sua farina. Una volta reidratata viene macinata con altra aggiunta di acqua fino alla consistenza desiderata. L’impasto risultante viene portato a ebollizione per inattivare enzimi che possono deteriorare il sapore e l’aroma; infine si procede alla rimozione del residuo (chiamata okara o polpa di soia) tramite filtrazione. Dal punto di vista nutrizionale presenta un eccellente quantitativo di proteine con amminoacidi essenziali e assenza di colesterolo. Numerosissimi studi scientifici hanno posto in evidenza come gli isoflavoni contenuti nella soia hanno  la  capacità di abbassare il colesterolo LDL del sangue in pazienti ipercolesterolemici moderati. Un  trial svolto presso il Centro e pubblicato di recente (Eur J Nutr(2018) 57:499-511) ha confermato l’importanza della soia anche nella sindrome metabolica dove vengono ridotti  sensibilmente i fattori di rischio cardiovascolare.

100 ml latte di soia. Kcal 36; carboidrati 0.4 gr; proteine 3.97 gr; lipidi 2.2 gr (saturi 0.4 gr, polinsaturi 1.3gr, monoinsaturi 0.5 gr); fibra 0.3 gr.

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Gli additivi alimentari sono sostanze largamente impiegate nell’industria alimentare. Tra di essi i coloranti vengono utilizzati in molte preparazioni per migliorare le qualità sensoriali degli alimenti. E’ in uso esaltare la colorazione originale di determinati prodotti per renderli più appetibili agli occhi dei consumatori. In alcuni alimenti è proibito aggiungere coloranti proprio per non mascherare la scadente qualità di un prodotto. Si possono suddividere in naturali e artificiali. Erroneamente si pensa che i primi siano totalmente innocui, godendo senso comune popolare di istintiva propensione; in effetti, sono meglio tollerati rispetto a quelli di sintesi, che invece sono spesso preferiti dalle industrie per la migliore stabilità all’ossidazione. EFSA (Agenzia Europea per la sicurezza degli alimenti) insieme a FAO e OMS (a livello internazionale) valutano la sicurezza di tutte le sostanze coloranti. Per convenzione tutti gli additivi sono contrassegnati dalla lettera E alla quale fa seguito un numero distintivo: in particolare, i coloranti vengono contrassegnati con sigle da E100 a E180.

Coloranti. E100-109 gialli; E110-119 arancione; E120-129 rossi; E130-139 blu violetti; E150-159 marroni neri; E160-180 altri.

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

È un dolce assai apprezzato, famoso in tutto il mondo. Composto da biscotti savoiardi imbevuti di caffè e ricoperti da crema al mascarpone, certamente non difetta in calorie. Ogni regione d’Italia ha cercato di attribuirsi la paternità di questo dolce, con nomi differenti e varianti degli ingredienti. In Toscana è detto “la zuppa del duca”, a Torino “il dolce di Torino”, ma le regioni più agguerrite sono Veneto e Friuli Venezia Giulia: dopo anni di ricerche, si è stabilito che la nascita di questo dolce è avvenuta in Friuli, nel comune di Pieris di San Canzian (Go) o in quello di Tolmezzo (Ud), per opera di Mario Consolo chef del ristorante “Vetturino”. La ricetta formalmente registrata presso un notaio, dopo la seconda guerra mondiale, è stata chiamata “tiramesu”. La querelle non è finita perché la regione Veneto attribuisce la nascita di questo dessert al ristorante “Le Beccherie” di Carlo Campeol di Treviso. Attualmente questa città veneta sta allestendo un museo dedicato al Tiramisù, con uno sportello per la raccolta di tutte le ricette popolari legate a questo dolce.

100 gr. di Tiramisù. Kcal 411; carboidrati 33.5 gr; proteine 13.2 gr; lipidi 25.8 gr (saturi 14.32 gr; polinsaturi 1.27 gr; monoinsaturi 8.2 gr); fibra 7.50 gr.

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Gli antiossidanti sono sostanze che allungano la vita degli alimenti impedendone l’ossidazione. Questa, infatti, è la maggior causa di deterioramento di colore, aroma, e gusto degli alimenti. Questi additivi si possono classificare in modi diversi: in base al meccanismo d’azione, alla struttura chimica o alla loro origine. A questa ultima categoria appartengono tre gruppi: i naturali cioè le vitamine e in particolare le vitamine C (acido ascorbico ) ed E (tocoferolo), i naturali-identici che sono composti ottenuti per sintesi chimica dai naturali ma meno costosi per l’industria, e infine i sintetici, i più discussi. L’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza degli Alimenti) ha approvato l’adozione del BHA (butilidrossianolo) e il BHT (idrossitoluene butilato) nel burro, nei grassi, nei brodi disidratati, nei cereali precotti, nelle patate disidratate, con riserve perché l’esposizione combinata di questi antiossidanti può superare la dose giornaliera accettabile (DGA).

Additivi antiossidanti. E 300-309 ascorbati; E 320-399 lattati; E 330-339 citrati e tartrati; E 340-349 fosfati; E 350-359 malati e adipati; E 360-369 succinati.

Dalla Dietista del Centro. Raffaella Bosisio

È antichissima la tradizione di scambiarsi le uova per la festività di Pasqua. Già presente nei riti religiosi antichi, con l’avvento del cristianesimo questa offerta divenne simbolo non solo propiziatorio ma addirittura di rinascita. Nel medioevo era usanza donare alla servitù uova dipinte come augurio di buon raccolto e di fecondità. Il classico uovo di cioccolata nasce probabilmente alla corte di Luigi XIV, che grazie al nuovo prodotto arrivato dalle Americhe, il cacao, fece confezionare le prime uova di cioccolato. Solo nel 1789 (anno di rivoluzione, evidentemente!) attraverso un nuovo processo di lavorazione ideato da Rodolphe Lindt si ottenne il primo cioccolato omogeneo e non più granuloso come quello precedente. Nel 1825 l’olandese Van Houte riuscì con nuovi macchinari a produrre l’uovo di cioccolato come quello che conosciamo attualmente. Le tipologie raggiunte sono ormai innumerevoli e su di esse l’industria dolciaria oggi si sbizzarrisce in innumerevoli e svariate offerte del prodotto includenti quasi sempre all’interno sorprese per i più piccoli.

100 g di cioccolato fondente. Kcal 542; carboidrati 56.70 g; proteine 5.80 g; lipidi 34.00 g (saturi 20.00 g; polinsaturi 1.07 g; monoinsaturi 10.92 g); fibra 1.40 g.

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Chiamata erroneamente latte, la bevanda di riso nasce probabilmente in Giappone verso il 250 a.c. Nota come Amazake, veniva consumata calda e raccomandata per le sue proprietà defatiganti e tonificanti. È divenuta all’improvviso richiestissima perché rispetta i dettami della dieta vegana. Si ottiene facendo macerare i chicchi di riso in acqua e, aggiungendovi enzimi specifici (amilasi), si separano i residui dalla parte liquida con l’aiuto di un decanter; si filtra quindi il liquido ottenuto per ottenere una bevanda omogenea. Ricca di carboidrati, la bevanda è completamente priva di lattosio risultando così adatta agli intolleranti a questo zucchero. Al contrario del latte vaccino, è povera di proteine e di vitamine (B12 e vitamina D) e povera altresì di calcio. Il latte di riso è inoltre privo di colesterolo e ricco di acidi polinsaturi. Molto spesso, per risolvere tutte o talune di queste carenze, si trovano in commercio delle bevande che vengono appositamente addizionate dei nutrienti mancanti.

100 ml latte di riso. Kcal 70; carboidrati 15 g; proteine 0.3 g; lipidi 1 g (saturi 0.1 g, polinsaturi 0.6 g, monoinsaturi 0.3 g); fibra 0.03 g.

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E’ forse la torta di cioccolato più famosa al mondo. I turisti in visita alla città di Vienna non tralasciano di assaggiare questo dolce proprio all’Hotel Sacher, che custodisce ancora la ricetta originale e la protegge religiosamente, essendo una delle torte in assoluto più imitate. E’ composta da due dischi di pan di spagna al cioccolato rigorosamente farciti con marmellata di albicocche e interamente ricoperti di glassa al cioccolato fondente. Si racconta che nel 1832 il dolce fu presentato per la prima volta da un giovanissimo pasticciere, Franz Sacher, alla Corte imperiale: il cancelliere Metternich aveva richiesto per un pranzo ufficiale un dessert capace di sorprendere gli ospiti. La torta ebbe un successo clamoroso, diffondendosi presto in tutta l’Austria. Ovviamente è una torta ricca di zuccheri, grassi, non certo indicata nelle diete; sicuramente però, ogni tanto, può giovare al nostro buonumore!

100 gr. di torta. Kcal 315; carboidrati 36.8 g; proteine 4.9 g; lipidi 17.5 g (saturi 6.97 g; polinsaturi 2.64 g; monoinsaturi 6.87 g); fibra 3.60 g.

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L’ “hot dog” è tra i panini forse il più famoso al mondo. Si tratta di un panino dalla forma allungata farcito con un wustel e condito con salse varie. La sua origine risale addirittura al trecento, in Germania, quando per festeggiare l’incoronazione dell’imperatore Maximilian II vennero distribuiti dei panini ripieni di salsicce chiamate “dachshund“ perché la loro forma allungata ricordava un cane tedesco di razza, il bassotto. Altra tradizione attribuisce la nascita del curioso nome alla forma del “dente di arresto” (in inglese”cane”) che bloccava le rotaie alle traversine di legno. Importato negli Stati Uniti dagli immigrati tedeschi, la sua popolarità esplose solo nel XX secolo quando fuori dagli stadi di football i “dachshund hot” cominciarono ad essere distribuiti ai numerosi tifosi. Al giorno d’oggi esistono negli Stati Uniti numerose catene che distribuiscono il prodotto in strada su larga scala con i loro carrettini ambulanti. Esse generano un fatturato che non ha nulla da invidiare a quello di rinomati ristoranti, tanto che alcune sono addirittura quotate in borsa.

Un panino. Kcal 500,76; carboidrati 29,60 g; proteine 19,67 g; lipidi 33,80 g (saturi 8,73 g; polinsaturi 8,44 g; monoinsaturi 12,22 g; fibra 1,10 g.

Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Ogni anno la rivista Us News and Word Report affida ad un team di esperti un giudizio su tutte le diete più diffuse e maggiormente popolari. I criteri di valutazione sono stati: la facilità di aderenza alla dieta, la perdita di peso corporeo nel tempo, nonché, principalmente l’efficacia contro le malattie cardiovascolari e il diabete. Sono state analizzate 40 diete, suddivise in 9 categorie, seguite, si presume, all’incirca da 45 milioni di Americani che, o per perdere peso, o per cambiare stile di vita, si affidano a nuovi regimi alimentari. La classifica vede agli ultimi posti, quale meno efficace attualmente però più popolare, il gruppo delle diete a basso contenuto di carboidrati; introdurre grandi quantità di proteine e grassi, a discapito del consumo di carboidrati, facilita certamente la perdita di peso, ma produce effetti sulla salute; inoltre è quasi impossibile protrarre nel tempo questo sbilanciamento dietetico.

Al primo posto per efficacia si trova la dieta DASH conosciuta in Italia come dieta antiipertensione, seguita dalla dieta Mediterranea. In realtà le differenze tra le due diete non sono marcate: entrambe prevedono consumo abbondante di frutta e verdura, legumi e cereali integrali, limitando il quantitativo di proteine e di grassi. Al terzo posto si colloca la dieta Flexitarian che prevede buone quantità di frutta e verdura, limitate quantità di carne e pesce e, a differenza delle altre, concede ogni tanto un “confort food” ovvero qualche “trasgressione” dolce. Bisogna ricordare che le prime due diete classificate sono ormai validate da molti lavori scientifici che ne comprovano l’efficacia sia riguardo la salute che la loro applicabilità e osservanza nel lungo periodo.

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Originario dei paesi balcanici, il pastrami (in romeno pastramà) non è altro che un taglio di manzo affumicato. Nasce, prima dell’avvento della refrigerazione, come metodo di conservazione della carne. Il pastrami si ottiene con una lenta lavorazione: prima lo si mette in salamoia, poi si passa all’essicazione tramite leggera affumicatura, infine, condito con molte spezie, si porta a cottura in forno. L’intero processo può durare anche cinque giorni. E’ una ricetta che rispetta i dettami della cucina kosher: infatti è stata portata negli Stati Uniti, nel primo novecento, dagli immigrati ebrei dell’Europa orientale. A New York è diventato un panino famosissimo. Viene impiegato il “brisket”, pancia di manzo affumicata, che viene servito tagliato in fette sottilissime (almeno 8) tra due pezzi di pane di segale. Condito con salse e sottaceti, molto spesso viene arricchito anche da formaggio, rendendolo così un sandwich molto ricco.

Un “pastrami”. Kcal 217.00; carboidrati 15.88 g; proteine 26.08 g; lipidi 4.9 g (saturi 1.84 g; polinsaturi 0.81 g; monoinsaturi 1.48 g); fibra 1.6 g.