Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio
Il 16 ottobre è stata la giornata dell’alimentazione. Il progetto Reduce-Spreco Zero del Ministero dell’ambiente ha raccolto numerosi dati interessanti: nel mondo sono 815 milioni le persone che soffrono la fame; una persona su tre è malnutrita e una persona su otto soffre di obesità. Il cibo che ogni anni finisce nella spazzatura ammonta a 37 kg per individuo. In Italia i Diari di Famiglia dello spreco hanno evidenziato che le famiglie ogni giorno gettano circa 100 grammi di cibo a testa, cioè 36.92 chili l’anno per un costo di 250 euro annui (a persona!). Gli alimenti che più di tutti finiscono tra i rifiuti sono la verdura e la frutta, seguite dai latticini e dai prodotti da forno. Nelle mense scolastiche si è calcolato che un 1/3 dei pasti viene gettato. Rispetto al 2016 c’è stata molta sensibilizzazione e i dati sono migliorati con un risparmio del 40% sul cibo sprecato, ma le cifre sono ancora importanti. In questa ottica, in accordo con le raccomandazioni della FAO, è stato stilato un decalogo per predisporre la popolazione a contenere lo spreco alimentare mediante gesti concreti e facili da applicare.
Nata in India, dove viene consumata giornalmente dagli individui che seguono i consigli della medicina Ayuvedica, è una bevanda con numerose proprietà antiossidanti. Gli ingredienti sono semplicissimi: latte vegetale di riso o di avena, un cucchiaino di pasta di curcuma, miele e olio di mandorle. La pasta di curcuma si ottiene facilmente mescolando polvere di curcuma con acqua e portando il tutto a bollore. Questo composto si conserva facilmente in frigorifero per quaranta giorni. Per ottenere il golden milk si miscelano la pasta di curcuma con i restanti ingredienti cuocendo per qualche minuto. Le innumerevoli proprietà di questa bevanda sono dovute alla curcuma, spezia che, grazie ai suoi tre principi attivi, curcumina (71.5%),dimetossicurcumina (19.5%) e bisdimetossicurcumina (9.1%), svolge funzione antinfiammatoria e antiossidante. È un sostanza liposolubile che ha la peculiarità di aumentare la sua biodisponibilità in presenza di piperina, contenuta nel pepe, e bromelina, contenuta nell’ananas. La Food and Drug Administration ha riconosciuto alla curcumaha lo stato di “Generally Recognised as Safe” (GRAS), cioè sostanza sicura e adatta a un consumo giornaliero.
Piatto dal nome complicato, in realtà poverissimo. Si consuma in Basilicata e si dice che fu introdotto da profughi albanesi nel 1500. La preparazione di questa pasta fresca segue le tradizioni della cucina arberësche dove ancor oggi si usa la ksistra (paletta di ferro per il taglio della pasta), la druga (il mattarello), lo shkanatur (il tavolo di preparazione). L’impasto è formato da una miscela di farina di carosella e semola, olio e uova. Si ottengono dei bastoncini tipo matassa di 20, 30 centimetri di lunghezza, che una volta cotti in acqua bollente sono conditi con sugo di carne o al pomodoro. La particolarità di questo tipo di pasta è l’uso della farina di carosella. Si tratta un grano antichissimo coltivato solo nel sud Italia, che viene usato nella produzione della pasta perché, pur essendo un grano tenero, ha un buon contenuto di glutine e semola (caratteristica del grano duro), mantenendo cosi una buona cottura. Come tutti i cosiddetti grani antichi, anche il grano carosella non ha subito incroci con altri grani preservando tutti i suoi pregi.Tra questi sembra che nelle persone intolleranti al glutine sia quello con meno controindicazioni anche se per ora non esistono studi che lo dimostrino.
Attualmente vengono definiti alimenti funzionali quegli alimenti che per il loro contenuto di componenti naturali vengono consumati nella dieta quotidiana avendo un effetto benefico sull’organismo. Tra questi frutta e verdura rappresentano una buona fonte di antiossidanti e antinfiammatori e non a caso, l’aumento del loro consumo viene raccomandato. Tra gli ortaggi il pomodoro, molto presente nella cucina mediterranea, è riconosciuto da tempo cibo ricco di antiossidanti. Uno studio svolto dall’università Politecnica di Valencia, pubblicato su Journal of Functional Foods, ha evidenziato come probiotici presenti nell’intestino e gli antiossidanti del pomodoro possano svolgere un’azione benefica sull’organismo. Lo studio ha dimostrato come L. reutieri, un probiotico normalmente presente nell’intestino e capace di mantenere l’omeostasi microbica, in presenza di licopene e composti fenolici del pomodoro possa aumentare la propria funzionalità durante il processo digestivo. Infatti i composti antiossidanti proteggono il ceppo di probiotico da perdita di vitalità. Si è dimostrato che la maggior protezione si ottiene quando la salsa di pomodoro è cotta: questo provoca una isomerizzazione del licopene che porta a una sua maggiore biodisponibilità, che favorisce l’azione di L. reutieri.
Nata in Lunigiana, la scherpada è una torta di verdure molto povera, che veniva preparata in inverno con le poche erbe colte nei prati. Ai tempi dei romani rappresentava una offerta votiva a Giano bifronte e veniva chiamata “granfarro”. Le cronache ci raccontano che fin dal 1400 era consumata sia dalla popolazione più povera che dai ricchi castellani. Attualmente è stata riscoperta e anche se non è più cotta nei vecchi “testi” come richiederebbe la vera ricetta, è cucinata in molti paesi liguri e toscani con numerose varianti a seconda della disponibilità delle verdure del territorio. La ricetta consiste in una sfoglia fatta di farina di grano e acqua che contiene un ripieno di biete o altre erbe, zucca, porri, mollica di pane e formaggi del luogo. Cotta nei testi di terracotta o semplicemente in forno viene servita con formaggio grattugiato e olio di oliva extravergine.
Fonte SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) – LARN 2014 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia)
